250 g di farina; 2 uova; 1 noce di burro; 1/2 cucchiaio raso di
zucchero; 1 cucchiaio di grappa; 1 pizzico di sale; olio di
arachide per friggere e zucchero a velo per dolci.
Preparazione:
Fate
fondere il burro a fuoco lento. Sulla spianatoia, disponete la
farina a fontana, setacciatela e versatevi il burro fuso, le uova,
la grappa e lo zucchero. Sbattete delicatamente gli ingredienti con
la forchetta e quando l'impasto si sarà rassodato, lavoratelo con le
mani fino a quando sarà liscio e leggermente elastico. Raccoglietelo
a palla e dopo averlo passato in un po' di farina, lasciatelo
riposare in un canovaccio. Dopo un'ora circa, versate un po' di
farina sulla spianatoia e, dopo aver diviso la sfoglia in due parti,
stendetela con il mattarello con un spessore di 2/3 mm. Quindi, con
la rotellina dentata ritagliate delle losanghe o delle strisce
rettangolari larghe qualche cm che potrete annodare oppure modellare
a forma di fiocco. Riempite a metà un padella abbastanza alta con
l'olio e quando è caldo (160°) friggete le chiacchiere due o tre
volte facendole dorare per qualche minuto da una parte e dall'altra.
Una volta pronte, scolatele, passatele più volte su due pezzi di
carta da cucina e, una volta che si saranno raffreddate,
spolveratele con abbondante zucchero a velo.
Le chiacchiere sono note anche come: frappe, sfrappole, bugie,
cenci, lattughe, galani, crostole. Ciò che cambia, a seconda delle
regioni, è il liquore che viene utilizzato nell'impasto.
Le Frittelle
Se
vi trovate a Venezia nel periodo di Carnevale non potrete esimervi
dall’assaggiare quello che per secoli è stato considerato il dolce
nazionale della Repubblica Serenissima, la FRITTELLA
o FRITOLA VENEZIANA che si gustava, e si gusta
tuttora, non solo a Venezia, ma in tutto il territorio veneto
friulano, fin quasi alle porte di Milano. La frittella veniva
prodotta esclusivamente dai “fritoleri”, che quasi a sottolineare
questa loro ufficialità, nel '600 si costituirono in un associazione
che era composta da settanta di loro, ognuno con una propria area
dove poter esercitare in esclusiva l'attività commerciale e con la
garanzia che a loro potevano succedere solo i figli. Questa
corporazione rimase attiva fino alla caduta della Repubblica
lagunare, anche se l'arte dei "fritoleri" scomparve
definitivamente dalle calli veneziane solo alla fine dell'ottocento.
Gli storici raccontano che i fritoleri fossero soliti
impastare le
frittelle, fatte con uova, farina, zucchero, uvetta e pinoli, su
grandi tavoli di legno. Poi le friggevano con olio, grasso di maiale
o burro, in enormi padelle sostenute da tripodi. Una volta pronte
venivano cosparse di zucchero e sistemate su grandi piatti decorati,
al loro fianco, su altri piatti, erano esposti in bella vista gli
ingredienti allo scopo di sottolineare la genuinità del prodotto.
Anche se l'autentica frittella rimane comunque quella veneziana, in
tutto il Veneto si diffusero ricette locali,che
prevedono frittelle confezionate con frutta immersa nella pastella o
con fiori o con ortaggi, in certi casi perfino con erbe spontanee di
prato e di monte e ancora con il riso e la polenta. Ma l'influenza
della "fritola" contagiò anche altre culture, tanto che troviamo
perfino una frittola ebraica, che gli Ebrei
veneziani preparano ancor oggi in occasione della Festa del Purim.
Fritole veneziane
Ingredienti (per 6 persone):
400 g di farina, 100 g di uvetta
sultanina, 1 cucchiaio di zucchero, 2 uova; circa 1 bicchiere di
latte, 1 bicchierino di rhum, 30 g di lievito di birra, sale, olio
di arachide per friggere e zucchero a velo per le frittelle.
Preparazione:
Sciacquate l'uvetta e fatela
ammollare in acqua tiepida. Sbriciolate il lievito in una tazza e
diluitelo con 3 cucchiai di acqua tiepida. Setacciate la farina in
una ciotola e mescolatela con lo zucchero e un pizzico di sale.
Disponetela a fontana e incorporatevi le uova, il rhum e il lievito
diluito. Mescolate gli ingredienti, aggiungendo tanto latte, appena
tiepido, quanto ne serve per avere una pastella densa, quindi
scolate l'uvetta e asciugatela. Coprite la ciotola con un coperchio
e mettete il composto a lievitare in un luogo tiepido fino a quando
il suo volume non sarà raddoppiato. Mettete sul fuoco una padella
con olio molto abbondante in modo che le frittelle vi galleggino
dentro, e quando sarà ben caldo, versatevi l'impasto a cucchiaiate.
Quando avranno assunto un colore piuttosto scuro, toglietele dal
fuoco, asciugate l'olio in eccesso e spolveratele con lo zucchero a
velo.
Frittelle di Carnevale
Ingredienti:
250 g
di farina, 4 uova intere, 2 cucchiai di zucchero, la buccia
grattugiata di un limone, vanillina zuccherata, olio per friggere.
Preparazione:
Portate a ebollizione 1/2
l di acqua e versatevi la farina continuando a mescolare. Aggiungete
il burro, la buccia grattugiata del limone, lo zucchero, un pizzico
di sale e la vanillina. Quando tutto sarà amalgamato, togliete dal
fuoco e aggiungetevi le uova intere. Fate friggere a cucchiaiate
nell'olio bollente (è importante che sia molto caldo per evitare che
le frittelle si aprano) e, una volta raffreddate e dopo averle
asciugate nella carta da cucina, spolverate con lo zucchero.
Castagnole
Ingredienti:
400 g di farina, 2 uova,
80 g di burro, 50 g di zucchero, la buccia di un limone grattugiato,
1 cucchiaio da caffè di lievito vanigliato, sale, olio per friggere,
zucchero a velo.
Preparazione:
In una terrina
ammorbidite il burro, incorporatevi le uova e lo zucchero, una cosa
alla volta e continuando a mescolare; dopodichè aggiungete la buccia
grattugiata del limone, un pizzico di sale e la farina. Mescolate
fino ad ottenere un impasto morbido, quindi aggiungete il lievito.
Con un cucchiaio, fate delle palline grandi quanto una noce che
lascerete cadere nell'olio bollente. Non appena le palline saranno
pronte, asciugatele e servitele coperte da zucchero a velo.
Zeppole
Ingredienti
(per 6 persone):
250 g di farina, 1/2 bicchiere di vino
bianco, 1 pizzico di sale, 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva.
Olio di arachide per friggere, 200 g di zucchero semolato mescolato
con un cucchiaio di cannella.
Preparazione:
Mettete 500 cc d'acqua in
una piccola casseruola a fondo pesante, unitevi il vino e il sale e
mettetela sul fuoco. Quando nell'acqua si formeranno le bollicine,
prima che si alzi il bollore, ritirate la casseruola dal fuoco e
versatevi, tutta in una volta, la farina setacciata. Mescolate
energicamente con un cucchiaio di legno quindi rimettete la
casseruola sul fuoco moderato e, sempre mescolando, lasciate cuocere
per quattro o cinque minuti, fino a quando l'impasto si staccherà
dalle pareti raccogliendosi a palla. Ungete abbondantemente con
l'olio d'oliva un piano di marmo, rovesciatevi la pasta e lasciatela
raffreddare. A questo punto, lavoratela con il matterello. Staccate
un pezzetto di pasta e, rotolandola con le mani aperte, ricavatene
dei lunghi rotolini del diametro di un cm scarso. Tagliateli a
pezzetti di circa 15 cm e chiudeteli premendo le due estremità
formando delle ciambelline oblunghe. Via via che sono pronte,
adagiatele su un largo foglio di carta da forno e, una volta finito
il lavoro mettete sul fuoco la padella dei fritti e riempitela a
metà con l'olio. A metà cottura, bucate le zeppole in due o tre
punti con uno spiedino sottile e quando saranno ben gonfie e dorate,
tiratele su con una forchetta e deponetele su un doppio foglio di
carta assorbente. Passatele nel miscuglio di zucchero e cannella e
servitele calde o tiepide.
Frittole napoletane
Ingredienti:
250 g di farina
25 g di zucchero
50 g di burro
4 uova
50 g di uvetta
qualche cucchiaio di rum
scorza di limone non trattato
360 ml di acqua
1 pizzico di sale
1/2 busta di lievito in polvere
olio per friggere
zucchero a velo
Per la crema pasticcera
500 ml di latte
150 g di zucchero
50 g di farina
3 tuorli
scorza di limone
Esecuzione:
Fate rinvenire l'uvetta in acqua tiepida, asciugatela
leggermente e copritela con il rum.
Fatela marinare per circa 1 ora.
Portate a bollore l'acqua con il burro e il sale. Quando
comincia a bollire, togliete il tegame dal fuoco e fatevi cadere a
pioggia la farina, mescolando energicamente con un cucchiaio di
legno.
Portate nuovamente il composto sul fuoco e continuate a
mescolare fin quando la pasta non si staccherà dalle pareti e dal
fondo della pentola.
Lasciate raffreddare l'impasto completamente.
Unite, a mano o con l'aiuto del mixer, uno alla volta le
uova, lo zucchero, la scorza grattugiata del limone, l'uvetta
sgocciolata e per ultimo il lievito.
Amalgamate il tutto.
In una padella, scaldate abbondante olio. L'olio deve essere
caldo ma non troppo: l'impasto non si deve colorire subito, ma
cuocere lentamente in modo che la pasta interna possa cuocere.
L'interno deve presentarsi quasi vuoto.
Calate l'impasto a cucchiaiate nell'olio poche per volta,
facendo attenzione a girare spesso le frittelle e portate a cottura.
Scolate e ponete su carta assorbente.
In un pentolino, sbattete i tuorli con lo zucchero,
aggiungete la farina setacciata, unite la scorza del limone.
Aggiungete il latte a filo, sempre mescolando in modo da non
formare grumi. Portate il pentolino sulla fiamma e fate cuocere,
sempre rimestando, fino a quando non prende bollore. Fate cuocere
per 1 minuto.
Fate raffreddare la crema, ponete in una sacca da pasticceria
e farcite le frittole.
Cospargete di zucchero a velo e ponete su un piatto da
portata.