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Carnevale

Le ricette tradizionali

Chiacchiere

Ingredienti (per 4/5 persone):

250 g di farina;  2 uova;  1 noce di burro;  1/2 cucchiaio raso di zucchero;  1 cucchiaio di grappa;  1 pizzico di sale; olio di arachide per friggere e zucchero a velo per dolci.
 

Preparazione:

     Fate fondere il burro a fuoco lento. Sulla spianatoia, disponete la farina a fontana, setacciatela e versatevi il burro fuso, le uova, la grappa e lo zucchero. Sbattete delicatamente gli ingredienti con la forchetta e quando l'impasto si sarà rassodato, lavoratelo con le mani fino a quando sarà liscio e leggermente elastico. Raccoglietelo a palla e dopo averlo passato in un po' di farina, lasciatelo riposare in un canovaccio. Dopo un'ora circa, versate un po' di farina sulla spianatoia e, dopo aver diviso la sfoglia in due parti, stendetela con il mattarello con un spessore di 2/3 mm. Quindi, con la rotellina dentata ritagliate delle losanghe o delle strisce rettangolari larghe qualche cm che potrete annodare oppure modellare a forma di fiocco. Riempite a metà un padella abbastanza alta con l'olio e quando è caldo (160°) friggete le chiacchiere due o tre volte facendole dorare per qualche minuto da una parte e dall'altra. Una volta pronte, scolatele, passatele più volte su due pezzi di carta da cucina e, una volta che si saranno raffreddate, spolveratele con abbondante zucchero a velo.
Le chiacchiere sono note anche come: frappe, sfrappole, bugie, cenci, lattughe, galani, crostole. Ciò che cambia, a seconda delle regioni, è il liquore che viene utilizzato nell'impasto.

Le Frittelle

Se vi trovate a Venezia nel periodo di Carnevale non potrete esimervi dall’assaggiare quello che per secoli è stato considerato il dolce nazionale della Repubblica Serenissima, la FRITTELLA o FRITOLA VENEZIANA che si gustava, e si gusta tuttora, non solo a Venezia, ma in tutto il territorio veneto friulano, fin quasi alle porte di Milano. La frittella veniva prodotta esclusivamente dai “fritoleri”, che quasi a sottolineare questa loro ufficialità, nel '600 si costituirono in un associazione che era composta da settanta di loro, ognuno con una propria area dove poter esercitare in esclusiva l'attività commerciale e con la garanzia che a loro potevano succedere solo i figli. Questa corporazione rimase attiva fino alla caduta della Repubblica lagunare, anche se l'arte dei "fritoleri" scomparve definitivamente dalle calli veneziane solo alla fine dell'ottocento. Gli storici raccontano che i fritoleri fossero soliti impastare le frittelle, fatte con uova, farina, zucchero, uvetta e pinoli, su grandi tavoli di legno. Poi le friggevano con olio, grasso di maiale o burro, in enormi padelle sostenute da tripodi. Una volta pronte venivano cosparse di zucchero e sistemate su grandi piatti decorati, al loro fianco, su altri piatti, erano esposti in bella vista gli ingredienti allo scopo di sottolineare la genuinità del prodotto. Anche se l'autentica frittella rimane comunque quella veneziana, in tutto il Veneto si diffusero ricette locali,che prevedono frittelle confezionate con frutta immersa nella pastella o con fiori o con ortaggi, in certi casi perfino con erbe spontanee di prato e di monte e ancora con il riso e la polenta. Ma l'influenza della "fritola" contagiò anche altre culture, tanto che troviamo perfino una frittola ebraica, che gli Ebrei veneziani preparano ancor oggi in occasione della Festa del Purim.

Fritole veneziane

Ingredienti (per 6 persone):

     400 g di farina, 100 g di uvetta sultanina, 1 cucchiaio di zucchero, 2 uova; circa 1 bicchiere di latte, 1 bicchierino di rhum, 30 g di lievito di birra, sale, olio di arachide per friggere e zucchero a velo per le frittelle.

Preparazione:

     Sciacquate l'uvetta e fatela ammollare in acqua tiepida. Sbriciolate il lievito in una tazza e diluitelo con 3 cucchiai di acqua tiepida. Setacciate la farina in una ciotola e mescolatela con lo zucchero e un pizzico di sale. Disponetela a fontana e incorporatevi le uova, il rhum e il lievito diluito. Mescolate gli ingredienti, aggiungendo tanto latte, appena tiepido, quanto ne serve per avere una pastella densa, quindi scolate l'uvetta e asciugatela. Coprite la ciotola con un coperchio e mettete il composto a lievitare in un luogo tiepido fino a quando il suo volume non sarà raddoppiato. Mettete sul fuoco una padella con olio molto abbondante in modo che le frittelle vi galleggino dentro, e quando sarà ben caldo, versatevi l'impasto a cucchiaiate. Quando avranno assunto un colore piuttosto scuro, toglietele dal fuoco, asciugate l'olio in eccesso e spolveratele con lo zucchero a velo.

Frittelle di Carnevale

Ingredienti:

250 g di farina, 4 uova intere, 2 cucchiai di zucchero, la buccia grattugiata di un limone, vanillina zuccherata, olio per friggere.

Preparazione:

Portate a ebollizione 1/2 l di acqua e versatevi la farina continuando a mescolare. Aggiungete il burro, la buccia grattugiata del limone, lo zucchero, un pizzico di sale e la vanillina. Quando tutto sarà amalgamato, togliete dal fuoco e aggiungetevi le uova intere. Fate friggere a cucchiaiate nell'olio bollente (è importante che sia molto caldo per evitare che le frittelle si aprano) e, una volta raffreddate e dopo averle asciugate nella carta da cucina, spolverate con lo zucchero.

Castagnole

Ingredienti:

400 g di farina, 2 uova, 80 g di burro, 50 g di zucchero, la buccia di un limone grattugiato, 1 cucchiaio da caffè di lievito vanigliato, sale, olio per friggere, zucchero a velo.
 

Preparazione:

In una terrina ammorbidite il burro, incorporatevi le uova e lo zucchero, una cosa alla volta e continuando a mescolare; dopodichè aggiungete la buccia grattugiata del limone, un pizzico di sale e la farina. Mescolate fino ad ottenere un impasto morbido, quindi aggiungete il lievito. Con un cucchiaio, fate delle palline grandi quanto una noce che lascerete cadere nell'olio bollente. Non appena le palline saranno pronte, asciugatele e servitele coperte da zucchero a velo.

Zeppole

Ingredienti (per 6 persone):
 

250 g di farina, 1/2 bicchiere di vino bianco, 1 pizzico di sale, 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva. Olio di arachide per friggere, 200 g di zucchero semolato mescolato con un cucchiaio di cannella.
 

Preparazione:

Mettete 500 cc d'acqua in una piccola casseruola a fondo pesante, unitevi il vino e il sale e mettetela sul fuoco. Quando nell'acqua si formeranno le bollicine, prima che si alzi il bollore, ritirate la casseruola dal fuoco e versatevi, tutta in una volta, la farina setacciata. Mescolate energicamente con un cucchiaio di legno quindi rimettete la casseruola sul fuoco moderato e, sempre mescolando, lasciate cuocere per quattro o cinque minuti, fino a quando l'impasto si staccherà dalle pareti raccogliendosi a palla. Ungete abbondantemente con l'olio d'oliva un piano di marmo, rovesciatevi la pasta e lasciatela raffreddare. A questo punto, lavoratela con il matterello. Staccate un pezzetto di pasta e, rotolandola con le mani aperte, ricavatene dei lunghi rotolini del diametro di un cm scarso. Tagliateli a pezzetti di circa 15 cm e chiudeteli premendo le due estremità formando delle ciambelline oblunghe. Via via che sono pronte, adagiatele su un largo foglio di carta da forno e, una volta finito il lavoro mettete sul fuoco la padella dei fritti e riempitela a metà con l'olio. A metà cottura, bucate le zeppole in due o tre punti con uno spiedino sottile e quando saranno ben gonfie e dorate, tiratele su con una forchetta e deponetele su un doppio foglio di carta assorbente. Passatele nel miscuglio di zucchero e cannella e servitele calde o tiepide.

Frittole napoletane

Ingredienti:

250 g di farina
25 g di zucchero
50 g di burro
4 uova
50 g di uvetta
qualche cucchiaio di rum
scorza di limone non trattato
360 ml di acqua
1 pizzico di sale
1/2 busta di lievito in polvere
olio per friggere
zucchero a velo

Per la crema pasticcera
500 ml di latte
150 g di zucchero
50 g di farina
3 tuorli
scorza di limone

Calate l'impasto a cucchiaiate nell'olio poche per volta, facendo attenzione a girare spesso le frittelle e portate a cottura. Scolate e ponete su carta assorbente.

In un pentolino, sbattete i tuorli con lo zucchero, aggiungete la farina setacciata, unite la scorza del limone.

Aggiungete il latte a filo, sempre mescolando in modo da non formare grumi. Portate il pentolino sulla fiamma e fate cuocere, sempre rimestando, fino a quando non prende bollore. Fate cuocere per 1 minuto.

Fate raffreddare la crema, ponete in una sacca da pasticceria e farcite le frittole.

Cospargete di zucchero a velo e ponete su un piatto da portata.