Gli spaghetti cacio e pepe

INGREDIENTI
0,4 kg di spaghetti,
un etto (o anche più) di formaggio di pecorino romano mediamente stagionato (o altro formaggio di pecora a proprio gusto),
80 g di olio extravergine di oliva,
20 grammi di pepe nero macinato al momento.
sale quanto basta.

PROCEDIMENTO
Grattugiare un buon pecorino in un piatto.
Far bollire l'acqua, salarla e tuffarci gli spaghetti. Fermare la cottura quando mancano ancora un paio di minuti e scolare con un forchettone ponendoli in un tegame basso e largo. Spolverare con il pecorino grattugiato e portare a cottura completa a fuoco moderato, aggiungendo via via acqua di cottura della pasta continuando a mescolare. In questo modo, finendo cioè di cuocere la pasta come fosse un risotto, questa tirerà fuori una grande quantità di amido e formerà insieme al pecorino fuso - quella cremina che è la caratteristica fondamentale di questo piatto. Quando la pasta è giunta a cottura completa, rimanendo però al dente, aggiungere abbondante pepe nero macinato all'istante e rimescolare.
Se la gradite potete mettere un pizzico di mentuccia.