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Friuli Venezia Giulia

Ricette e cucina
 

Stemma della regione Friuli Venezia-Giulia Regione: Friuli Venezia-Giulia
Superficie: 7.844 km²
Abitanti: 1.189.000
Densità: 152 ab/km²
Capoluogo regionale: Trieste 215.000 ab.
Capoluoghi di provincia: Gorizia 37.100 ab., Pordenone 48.800 ab., Udine 95.300 ab.
I monti principali: Monte Coglians 2780 m, Jof di Montasio 2753 m
I fiumi principali: Tagliamento 170 km, Isonzo 136 km
I laghi principali: Lago di Cavazzo 1,75 km²
Sito internet: http://www.regione.fvg.it

 

Storia della cucina tipica

 

Friuli - Venezia Giulia

Quella del Friuli è una cucina semplice e genuina, basata sugli elementi essenziali che da secoli l'uomo strappa con fatica a questa terra affascinante ma spesso povera e chiusa: patate, rape, fagioli, granturco e riso. Ortaggi e cereali, la materia prima di questa cucina rustica, vengono coltivati nella fertile pianura che si affaccia fino alla costa. Nei massicci montuosi del nord rimane l'allevamento e la coltivazione di frutta pregiata. Trieste, il più grande porto sul mare Adriatico, merita un discorso a parte, essendo città nella quale confluiscono, anche nella gastronomia, tradizioni latine, germaniche e slave.

La cucina friulana

I fagioli sono tra i protagonisti assoluti della cucina friulana, tanto da essere gli ingredienti caratterizzanti di due tra le ricette più tipiche di questa regione: la iota e la zuppa di fagioli. La iota, nella sua ricetta più tradizionale, prevede oltre ai fagioli ed ai crauti, l'aggiunta di farina gialla ed il condimento della pestat, tipico trito di cipolla, lardo, salvia, aglio e prezzemolo. Parecchie le varianti possibili, tra le quali quella con l'aggiunta di altre verdure, orzo o carne di maiale. Il rito di preparazione della caratteristica zuppa friulana di fagioli consiste invece nella cottura per due volte consecutive dei fagioli nell'acqua, nell'aggiunta di latte, di pasta o di riso, e nel condimento a base di burro. Da segnalare anche la genuinità ed il calore della minestra di fagioli ed orzo, il gusto di cotechino e fagioli, la leggerezza unita al sapore della brovada, zuppa leggermente acida a base di rape ed aceto. Un po' tutte le specialità dell'entroterra, influenzate in gran parte dalla cucina veneziana, hanno sapori schietti e decisi. Oltre alla iota ed alla zuppa ricordiamo gli gnocchi con le prugne, dove in ogni gnocco si trova un frutto intero, che vengono conditi con cannella, pangrattato ed una spruzzata di zucchero ed il gulasch friulano, derivato da quello ungherese, con grasso di prosciutto, manzo, cipolle, peperoncino ed altre spezie. I ravioli qui sono chiamati cialsons, sono fagottini dal gusto dolce e salato e sono un piatto di origine antichissima, tipico della Carnia: hanno un ripieno di spinaci, uvetta, cedro e cioccolato. Ne esiste anche una versione con cervella, pollo ed erbe aromatiche. Possono essere serviti anche in brodo. Da menzionare anche la cacciagione: la lepre in agrodolce, il capriolo, la starna, il gallo cedrone, il camoscio. Da non dimenticare che il Friuli è la patria del famoso prosciutto San Daniele, dalla fetta larga e dal gusto dolce, che deve il suo eccezionale profumo al benefico influsso delle alpi Carniche. Rinomati anche gli altri piccoli e saporiti prosciutti prodotti in Carnia. Come un po' in tutto il nord Italia anche in questa regione la polenta è il contorno più diffuso e spesso è usato in sostituzione del pane. Si può mangiare con tutti i prodotti di questa terra, la carne, le verdure ed il pesce. Particolarmente appetitosa la polenta pasticciata, piatto unico nel quale la polenta è ricoperta da carni varie, tra le quali il castrato, il piccione ed il maiale. Spesso la polenta viene tagliata a fette, abbrustolita sul fuoco ed accompagnata con sapori forti, quali il cotechino con fagioli e lardo, insaccati, formaggi. Tra le ricette a base di formaggio da segnalare il caldo e croccante frico , fette di formaggio bagnate nel latte e fritte in padella con il burro. Tra i dolci spicca la gubana, una pasta millefoglie ricca di noci, liquore e spezie, a forma di bombolone gigante, fatta a Cividale del Friuli. Prima di essere servita può essere bagnata con acquavite o grappa. Da segnalare anche gli gnocchi dolci, chiamati castagnole, e la pinza, pan di zucchero con fichi secchi.

La cucina triestina

La cucina triestina è riuscita ad accostare tra di loro ricette venete, austriache, slave, ebraiche e greche. A volte vengono rese gradite al palato triestino attraverso l'uso di ingredienti particolari quali il cumino, la maggiorana e l'aglio, ma spesso vengono trasferite semplicemente sulle tavole friulane senza variazioni. Non è quindi raro trovare nelle osterie di Trieste piatti quali il riso alla greca, il sanguinaccio alla boema o la costoletta alla viennese. Per le prime portate sono molto usati gli gnocchi. Ricordiamo, tra gli altri, lo gnocco di pane al prosciutto (uno gnocco gigante di pane raffermo soffritto in un composto a base di prosciutto) e gli gnocchetti di fegato, derivati dalla tradizione austriaca. Nei numerosi tipi di risotti si manifesta invece l'influsso della gastronomia veneziana. Molto sviluppata, ovviamente, la cucina di pesce. Si può iniziare con il 'brodetto', dalla salsa a base di aceto, pomodoro, vino e l'aggiunta di canocchie e granchi. Sulla costa friulana ne esistono molte versioni. La più tipica è senz'altro quella del boreto gradese, contenente un gran quantità di aglio tostato. Specialità sono inoltre i sardoni marinati, la granceola alla triestina, con la polpa già bollita che viene soffritta insieme ad aglio e prezzemolo, e l'aringa alla friulana, bollita e condita con olio, aglio, pepe e limone. Tra i piatti di terra da segnalare il capretto, tenerissimo, fatto arrivare dalla vicina isola di Cherso. I molti dolci triestini risentono della tradizione austro-tedesca. Ci sono gli struccoli (strudel), i dolci di noce (chifeletti) ed i krapfen con i più svariati ripieni. Ma soprattutto il presnitz, una pasta sfoglia a forma di tortiglione farcita con frutta secca, aromi e spezie.

I vini

Solo recentemente il mondo enologico ha scoperto la bontà dei vini del Friuli, per molto tempo trascurati in quanto ritenuti non 'alla moda'. Eppure i vini di questa regione hanno grande personalità: a cominciare dai bianchi quali il Sauvignon, il Riesling ed il Tocai, che non a caso da alcuni anni sono tra i più commercializzati nella penisola. Tra i rossi citiamo il Merlot ed il Cabernet, capaci di soddisfare i sommelier più esigenti. Da ricordare anche l'ottima grappa, di grande aroma e morbidezza, per la produzione della quale negli ultimi decenni le aziende friulane hanno introdotto novità sostanziali.