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Trentino Alto Adige

Ricette e cucina   

Buonissimo
Cucina tirolese
Ricette altoatesine
 

Stemma della regione Trentino Alto Adige Regione: Trentino Alto Adige
Superficie: 13.607 km²
Abitanti: 943.000
Densità: 69 ab/km²
Capoluogo regionale: Trento 105.900 ab.
Capoluoghi di provincia: Bolzano 97.300 ab.
I monti principali: Ortles 3899 m, Monte Cevedale 3764 m, Palla Bianca 3738 m
I fiumi principali: Adige 410 km, Avisio 87 km, Isarco 85 km, Noce 80 km, Sarca 78 km
I laghi principali: Lago di Garda 370 km² (superficie totale), Lago di Caldonazzo 5,4 km², Lago di Molveno 2,6 km², Lago di Ledro 2,1 km²
Sito internet: http://www.regione.taa.it

 

Storia della cucina tipica

Trentino - Alto Adige

Polenta, speck e mele. In un trinomio si può riassumere gran parte della cucina tradizionale di questa regione di frontiera, una cucina senza fronzoli, dai sapori forti e genuini. Composto da un mosaico di vallate, percorso dal fiume Adige ed incorniciato dalle Dolomiti, il Trentino può essere considerato una zona di incontro tra i gusti della cucina meridionale e settentrionale. Per quanti scendono dal nord offre infatti un primo assaggio degli influssi mediterranei , anticipando i sapori della cucina tipica italiana. A Trento si possono assaggiare alcuni piatti di origine latina, quali le frittelle di salvia o di mele o il formaggio fritto. Per chi sale dal sud ecco invece aprirsi il mondo della gastronomia nordica con piatti che si rifanno alla tradizione tedesca o austriaca come i knodel e i sauerkraut.

La cucina tridentina

E' facile individuare schematicamente i due tipi di cucine che convivono in Trentino. La prima , quella tridentina, geograficamente localizzata nella parte meridionale della regione, introduce elementi lombardi su una base tipicamente veneta. Elemento costante di questa cucina è la polenta, variamente preparata ed interpretata nella mille valli che compongono la regione : in Val di Non, ad esempio, la polenta è composta di farina gialla di mais mescolata a farina di grano saraceno mentre vicino al Garda si scopre una polenta con farina bianca di frumento e patate. Non manca naturalmente la caratteristica polenta nera, a base di grano saraceno. Inutile dire che sono centinaia le ricette che vedono protagonista la polenta, servita di volta in volta con cacciagione, funghi o formaggi. E quando avanzano delle fette si aromatizzano con la cannella, si friggono nello strutto e si servono con formaggio grattugiato o parmigiano. Altro punto forte della cucina tridentina è il pesce, proveniente dagli innumerevoli laghetti che si aprono nelle valli. Ricordiamo le trotelle alla trentina, rosolate e condite con salsa di limone, menta e uvette e l'ottima anguilla, arrostita o cotta con il vino. Tutte preparazioni non molto elaborate ma che possono contare sull'assoluta bontà di ciò che si è pescato. Altre specialità tipicamente tridentine sono la lepre, insaporita con lardo, cipolla, pinoli, uvette , scorza di limone , cannella e burro; i tipici probusti, il cui nome non è altro che l'italianizzazione del teutonico Würstel, salsicciotti di maiale o manzo insaporiti con aglio ed aromatizzati su un fuoco di betulla. Tra i piatti tipici da ricordare anche i cianuncei, ravioli ripieni di marmellata saltati in padella con burro e pane grattugiato. Anche nel sud del Trentino ovviamente iniziano a farsi strada i gusti della tradizione gastronomica del nord. Ecco quindi comparire piatti di derivazione austriaca o tedesca che sono entrati a far parte della cucina locale grazie ad una semplice variazione di nome. Parliamo dei canederli (knodel), piccole palle di pane raffermo impastato con ingredienti vari che variano di zona in zona ma che solitamente sono composti di speck, formaggio, fegatini ed un pizzico di erba cipollina; degli gnocchetti (nockerln), dei quali è particolarmente conosciuta la variante alla ricotta affumicata; dei crauti (sauerkraut) , saporitissimi e molto spesso serviti insieme ai canederli.

Lo speck

La cucina altoatesina, o bolzanina, è chiaramente improntata su elementi di derivazione tedesca. La pasta, ad esempio, che compare immancabilmente sulle tavole di tutte le altre regioni italiane, da queste parti è quasi completamente assente. Domina , invece, il maiale, re incontrastato delle cucine dell'Alto Adige. E' presente come portata a sè stante, molto spesso nelle sue variazioni affumicate; come elemento di rilievo in alcuni piatti, ad esempio nelle famose puntine di maiale ai crauti; come condimento sotto forma di grasso. Il prodotto gastronomico sud tirolese più famoso è lo speck, un tipo di prosciutto magro dal caratteristico gusto acre ed affumicato. Può essere consumato da solo, accompagnato da formaggi od utilizzato a mo' di condimento, come ad esempio accade nel caso delle reginette allo speck. La polenta viene servita con canederli e gnocchi, ma anche con la tipica salsiccia (wurst), e ricoperta con la besciamella. Il ripieno dei ravioli è di cavoli o semi di comino (kummel) Discretamente diffusi alcuni piatti di origine italiana come lo spezzatino di vitello o l'arrosto stufato. Apprezzato in questa zona anche il pane: lo schuttelbrot, di una certa durezza, usualmente intinto nel vino, e lo schlagbrot, morbido, ottimo soprattutto se imburrato. Altri piatti tradizionali della regione sono la pasta e ravioli aromatizzata con santoreggia e maggiorana; la minestra d'orzo; la zuppa di frittata. Per quanto riguarda la cacciagione ricordiamo il camoscio cotto con vino, panna acida ed aceto; la lepre; il capriolo alla salsa di mirtilli. Tra i piatti di verdura segnaliamo invece le rape con pancetta e l'insalata mista di cetrioli. Assolutamente da assaggiare, infine, i funghi, presenti come contorno in moltissimi piatti trentini: ottimi i porcini, i chiodini ed i finferli, preparati con prezzemolo, aglio e pomodoro.

Le mele ed i dolci

La frutta e i dolci occupano una parte importantissima del panorama gastronomico trentino. I frutti di bosco sono presenti in grande quantità , sotto forma di dolci od accompagnati con il gelato, ma è la mela il frutto più rinomato della regione. In Val di Non ne vengono coltivate moltissime varietà, tra le quali la Golden delicious, dolce, dal colore giallo; la Renetta, ugualmente gialla ma dalla polpa sugosa ed acidula,; la Stark, rossa; la Granny, verde e dalla polpa croccante. Ottime a fine pasto, vengono utilizzate anche per condire risotti e carni. Da ricordare le celebri frittelle di mele, servite come dolce ma anche in compagnia di piatti di maiale o arrosti. Il Trentino poi è una vera e propria mecca per i patiti dei dolci. I golosi possono sbizzarrirsi nella scelta tra i prodotti della tradizione pasticcera austriaca e tedesca. A partire dallo strudel, involucro di pasta sfoglia con un ripieno a base di mele, uvetta, pinoli, pangrattato rosolato nel burro e profumato di cannella, per proseguire con lo zelten, tipico dolce natalizio composto da datteri, fichi secchi, uva sultanina, pinoli, noci, cannella, grappa e cognac mescolati in pasta di pane di segala. E poi ancora i krapfen meranesi, soffici bocconi alla marmellata, alla crema od ai semi di papavero; la torta 'Andrea Hofer' di Lana, tre strati di marzapane , cioccolato e spuma d'uovo ricoperti di panna montata; l'originale torta tirolese di prugne. Numerosi i vini Doc prodotti nella regione. Ricordiamo tra i rossi il Merlot ed il Cabernet, tra i bianchi il Pinot, il Riesling, il Traminer, lo Chardonnay. Buoni anche gli spumanti.