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Sardegna

Ricette e cucina

Ricette di Buonissimo   

 


Stemma della regione Sardegna Regione: Sardegna
Superficie: 24.090 km²
Abitanti: 1.648.000
Densità: 68 ab/km²
Capoluogo regionale: Cagliari 163.000 ab.
Capoluoghi di provincia: Nuoro 37.600 ab., Oristano 33.000 ab., Sassari 120.900 ab.
I monti principali: Punta La Marmora (Gennargentu) 1834 m
I fiumi principali: Tirso 150 km, Flumendosa 127 km, Coghinas 123 km
I laghi principali: Lago Omodeo (artificiale) 22 km², Lago del Coghinas (artificiale) 13 km², Stagno di Cabras
Le isole: Sardegna 23.813 km², Sant'Antioco 109 km², San Pietro 51,3 km², Asinara 50,9 km², La Maddalena 20,1 km², Caprera 15,8 km²
Sito internet: http://www.regione.sardegna.it
 

 

Storia della cucina tipica

Sardegna

Fiera del proprio isolamento, la Sardegna è probabilmente la regione meno 'italiana' tra quelle che compongono il nostro paese. La civiltà sarda ha radici preistoriche che affondano nel ceppo euroafricano. Nei secoli l'isola è passata sotto il controllo romano, bizantino, pisano, genovese, arabo, spagnolo ed infine italiano e tutte queste popolazioni hanno lasciato un segno evidente nella cultura locale. Agli spagnoli, ad esempio, si deve l'introduzione nell'isola dell'olio prodotto nella penisola iberica, quello che oggi viene chiamato ollu armanu, nome dialettale che deriva probabilmente dalla spagnolo 'hermano', fratello. Sempre dagli spagnoli si fa derivare la ricetta delle tacculas, tordi che dopo essere stati bolliti vengono avvolti in foglie di mirto e chiusi in piccoli sacchetti di tela. Citiamo ancora la cordula cun pisciuri, dallo spagnolo cordero, agnello, e dal sardo pisciuri, cioè piselli. Dagli arabi gli isolani hanno invece ereditato le spezie e la versione sarda del cus cus, che qui ha preso il nome di cascà e che si distingue dalla versione originale per un sugo di verdure e carne tritata. Tutti questi influssi provenienti dai dominatori succedutisi nel tempo non hanno impedito ai sardi di conservare gelosamente, anche nella gastronomia, le proprie tradizioni più arcaiche.

Il regno del pane

L'alimentazione degli isolani si basa sui più semplici elementi: pane, latte e formaggi, carni ovine. E' proprio il pane l'elemento più caratteristico della cucina sarda. Non a caso il prodotto alimentare simbolo della Sardegna è il pane carasau, chiamato anche fresa o pistoccu ma meglio conosciuto come 'carta da musica', data la somiglianza con le pergamene sulle quali anticamente venivano scritte le musiche sacre. Si tratta dell'antenato degli odierni crackers: è infatti un pane molto sottile, fatto di frumento azzimo o farina di orzo, fatto per conservarsi a lungo nel tempo. Tradizionalmente è infatti il cibo dei pastori. Non tutti i pani dell'Isola hanno però queste caratteristiche di leggerezza e lunga durata: il moddizzosu o pani tonnu è infatti un pane dalle dimensioni gigantesche potendo raggiungere anche i dieci chili di peso. Il pane costituisce la base delle zuppe abitualmente consumate dai pastori. Parliamo del pani frattau, pane bagnato accompagnato da pomodoro e uova (una sorta di zuppa pavese) e della suppas, pane ammollato insaporito con il cacio. Tra le minestre più tipiche citiamo anche la fregula o malloreddus, a base di semola grossa cotta in brodo e condita con fette di pecorino o con carne tritata e pomodoro. La semola, prima di essere messa in brodo, viene bagnata con acqua allo zafferano, gonfiata mediante sfregamento con il palmo della mano, e infine viene fatta essiccare. Una pasta simile a quella della pizza viene invece utilizzata per fare le, impanadas, involucri di pasta ripiena di carni, salumi, piselli, carciofi e olive. Bonifiche e moderni sistemi di irrigazioni hanno permesso nell'isola lo sviluppo della coltivazione degli ortaggi. Tra i più usati i carciofi, le cipolle, le patate, le melanzane, le fave ed i pomodori. Le verdure vengono usate per il condimento dei primi piatti di pasta, per le minestre e per il contorno dei piatti di carne. Tra i piatti di pasta con verdura segnaliamo le penne alla nuorese, con il condimento di patate e cipolle. La pastorizia, l'attività di sostentamento più importante dell'isola, fornisce la base per la produzione casearia e per il consumo di carne. Per quanto riguarda i formaggi, quello più famoso anche nel 'continente' italiano è il pecorino cacio fiore, dalla pasta compatta e dal gusto prima dolce e poi piccante. Ottimo sia come companatico che come condimento è diventato uno dei più apprezzati simboli gastronomici della Sardegna. Di alta qualità anche i formaggi di capra, le ricotte ed i caciocavallo. Solamente per buongustai il casu marzu, cacio fatto marcire ed addirittura infestato da piccoli vermi: ha un sapore così forte che si consiglia di spalmarne sul pane solo una piccola quantità.

La cucina dei pastori

La cucina di carne è fortemente influenzata dai modi di preparazione abituali dei pastori. I procedimenti più diffusi sono quello allo spiedo e quello a carraxiu, ovvero sepolto. Si tratta di una cottura che si realizza scavando una buca in terra e riempiendola di tizzoni accesi e legno odoroso. La bestia verrà cotta sopra un successivo strato di mirto, rimanendo gradevolmente impregnata dagli effluvi di questo tipico arbusto locale. Tra le carni più utilizzate c'è quella dell'agnello, che a Nuoro viene stufato col pomodoro e servito con il contorno di finocchietti. Sono molto apprezzati anche il capretto, il vitello, il coniglio ed il maialino. Il porceddu è il porcellino da latte cotto allo spiedo: infilzato su un bastone di corbezzolo viene cotto su un fuoco di legno di ginepro, mirto, alloro e olivo: durante la cottura viene bagnato di gocce di lardo. Quando viene servito è caldo e croccante ma a volte viene mangiato freddo, dopo essere stato avvolto per un paio di giorni in fronde di mirto per essere ulteriormente aromatizzato. Assolutamente sorprendente il metodo di cottura inventato nel nuorese, dove si cucina il malloru de su sabatteri, il toro del ciabattino. Si potrebbe definire una versione gastronomica della matrijoska russa. Viene infatti cotto un vitello, riempito di una capra selvatica che a sua volta è ripiena di un maialino da latte. Ma non è finita: il maialino racchiude dentro una lepre, ripiena di una pernice che contiene a sua volta un uccelletto. Perché è chiamato il toro del ciabattino? Perché è necessario l'intervento di un calzolaio, armato di ago e filo, per ricucire gli animali che di volta in volta vengono riempiti. La cucina della costa ha a disposizione tutto il patrimonio ittico del mediterraneo occidentale. La tradizione della cucina marinara sarda si ritrova tutta nella città di Alghero, città che ha avuto origine da un'antica colonia di catalani. Qui si possono gustare le migliori aragoste di questa porzione di mediterraneo, preparate in mille modi diversi: semplicemente bollita e condita con olio e pepe, fatta alla griglia oppure arrostita. Una ricetta tipica è quella dell' aragosta all'Algherese, sorta di zuppetta a base di polpa di aragosta lessata, pomodori, cipolla, senape. Ottimi anche i molluschi, le sarde ed i frutti di mare. Tra le specialità particolari spicca il gattuccio, un pesce della famiglia degli squali. A Cagliari se ne ricava un'ottima burrida: si fa bollire il gattuccio e successivamente lo si lascia marinare in una salsa a base di olio, aceto e noci. Di solito si serve come antipasto. La summa di tutte le specialità di mare la troviamo nella caratteristica zuppa di pesce sarda, chiamata cassola. Da non dimenticare la tipica bottarga, uova di tonno o di muggine seccate adattissime per antipasti o come condimento per i primi piatti di pasta.

I dolci

Per la preparazione dei dolci è molto usata la pasta di mandorle, il mosto cotto, la frutta, il miele ed il formaggio. Uno dei dolci più tipici della tradizione sarda sono i sebadas, grandi ravioli ripieni di formaggio fritti nell'olio e ricoperti di miele. I pardulas, tradizionale dolce di Pasqua, sono tortini simili ma profumati di zafferano. Moltissimi i pasticcini a base di pasta di mandorle: citiamo i sas melicheddas, i sos chericheddos, a forma di cuore, i suspirus, al gusto di limone e gli immancabili amaretti di Carloforte, simili a quelli che si possono gustare in Liguria. Per concludere ricordiamo il più tipico dolce di Nuoro, l'aranzada, torrone a base di buccia d'arancia, mandorle tostate e miele. Solo da un paio di decenni si è risvegliato l'interesse per i vini dell'isola. Intelligenti sperimentazioni hanno portato alla creazione di una nuova tipologia di prodotti, alternativi a quelli eccessivamente alcolici prodotti tradizionalmente. I vini Tra i vini più famosi della Sardegna ricordiamo la Vernaccia di Oristano, con il suo caratteristico retrogusto di mandorle. Uno dei vini più diffusi è il Cannonau di Cagliari: il rosso si sposa alla perfezione con il gusto deciso delle carni mentre il bianco accompagna in maniera egregia i formaggi locali e soprattutto il pecorino. Eccellenti vini da dessert sono il Moscato di Sardegna e il Malvasia di Bosa.