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Puglia
Ricette e Cucina
Cucina di Puglia

Stemma della regione Puglia Regione: Puglia
Superficie: 19.357 km²
Abitanti: 4.087.000
Densità: 211 ab/km²
Capoluogo regionale: Bari 332.100 ab.
Capoluoghi di provincia: Brindisi 93.000 ab., Foggia 154.800 ab., Lecce 97.500 ab., Taranto 207.200 ab.
I monti principali: Monte Cornacchia 1152 m
I fiumi principali: Ofanto 134 km, Cervaro 107 km, Fortore 86 km, Carapelle 85 km
I laghi principali: Lago di Varano 60,5 km², Lago di Lesina 51,5 km²
Le isole: Isole Tremiti 3,06 km²
Sito internet: http://www.regione.puglia.it

 
Storia della cucina tipica
Puglia

La pasta, l'olio e il vino. Queste le solidissime basi dell'alimentazione pugliese, tradizionalmente riconosciuta come genuina e tipicamente mediterranea. Pesce e verdura sono poi la sostanza con la quale si preparano i piatti pugliesi più tipici, famosi in tutta Italia per la generosità del loro sapore. C'è da dire che la cucina pugliese si presenta geograficamente abbastanza omogenea: nei quattro angoli della regione si possono gustare gli stessi piatti, magari con alcune variazioni nella loro preparazione. I pugliesi in cucina hanno una particolare predilezione: tendono a inventare piatti compositi, mettendo insieme cibi che a prima vista potrebbero sembrare lontani tra loro. In questo modo sono nate alcune delle specialità regionali più squisite, come le orecchiette alle cime di rapa e acciughe.

Il menù pugliese

Il menù pugliese è semplice e sostanzioso ed è basato sulla combinazione di elementi genuini, quali pasta, pesce e verdura. Per gli antipasti molto spesso si prediligono i salumi. Tra questi ricordiamo il capocollo, la soppressata e le salsicce: quella ai semi di finocchio fatta a Martina Franca e quella di Lecce, chiamata anche sanguinaccio, fatta con il sangue ed il cervello del maiale. La pasta, come del resto accade in tutte le regioni del centro sud italiano, è la regina della tavola pugliese. Sono famosissime le orecchiette pugliesi, la pasta a forma di piccola conchiglia che raccoglie il sugo in maniera eccellente, ma si possono trovare anche le pestaluzze, le chiancarelle, i troccoli, le fenescècchie. Varie le ricette per condirle con sughi a base di carne o pesce. A Bari è stato inventato il più famoso dei ragù pugliesi di pesce, il ciambotto, che in dialetto significa miscuglio, ottenuto con diverse specialità pescate nel mare Adriatico. I pugliesi non sono insensibili però al ragù di carne che può essere di vitello, di castrato o di maiale, oppure una combinazione di questi tre elementi. Spesso e volentieri la pasta viene accompagnata da un'insalata di peperoni, pomodori, prezzemolo, cipolla ed aglio, che viene chiamata scattiata tarantina. Piatto di pasta ricchissimo e festoso, preparato nelle occasioni speciali, sono i maccheroni al forno. Dopo aver ricevuto il sugo la pasta viene mischiata a polpettine, uova sode a pezzettini, fettine di salame, di uova, di scamorza e di pecorino. Il tutto viene posto in un involucro di pasta dolce e messo in forno. In Puglia è diffusissima anche la pizza. La bontà dei prodotti offerti dal suolo pugliese, in particolare il grano per fare la pasta, ne fanno un piatto eccezionale, dal gusto intenso. Molto diffuse le pizze di verdura. La pizza tipica del Salento è la puddica, che consiste in due dischi di pasta sovrapposti che racchiudono il pieno di cipolla, pomodoro, olive nere, acciughe. I pugliesi ritengono una loro invenzione il calzone, che dalle loro parti presenta un ripieno ricchissimo di olive, cipolle e formaggio pecorino. I calzuncieddi sono di dimensioni ridotte e possono anche essere fritti in padella. Tra i primi ricordiamo anche le zuppe. C'è quella a base di frutti di mare, che pescati in questa zona hanno un sapore eccezionale. Tra le minestre invece citiamo la famosissima minestra di fave e cicoria e la minestra maritata, originaria di Foggia, con cicoria, scarola e pecorino. Nel campo delle seconde portate il pesce è senz'altro l'elemento principe. Le ricette sono molto semplici: inutile sminuire o peggio alterare con preparazioni complicate il sapore delle prelibate specialità ittiche. Tanto per fare un esempio, a Bari si usa mangiare crudi, addirittura ancora vivi, polipetti ed alici appena pescate. Ottime le ostriche, anch'esse da mangiare appena pescate con un schizzo di limone ed una spruzzata di pepe. A Taranto sono squisite le cozze, la cui bontà è spiegata da una particolare leggenda. Dai fondali del golfo di Taranto si levano i citri, getti d'acqua dolce che favoriscono la coltivazione delle cozze stesse. Il più grosso di questi, il cui vortice è visibile anche in superficie, è chiamato di San Cataldo. Si dice infatti che il Santo abbia gettato il proprio anello in mezzo al mare per placare una tempesta. La sorgente sarebbe nata proprio nel punto in cui è atterrato il monile e sarebbe il principale motivo della bontà delle cozze tarantine.

Carne e pesce

Tra le ricette di pesce richiamiamo alla memoria lo scapece di Gallipoli: consiste nel friggere dei pupiddi, pesciolini saporitissimi, che vengono successivamente marinati con aceto e zafferano. La parola scapece indica l'origine spagnola di questo metodo di preparazione: viene dall'iberico 'escabeche' ed indica appunto il modo di friggere pesce o verdura per poi lasciarli insaporire in aceto. Tra i piatti di pesce ricordiamo inoltre le alicette al limone, le cozze arracanate, cioè fatte al forno con pomodoro, origano, aglio, prezzemolo e vino bianco, le cozze con riso e patate. Poi ancora le sarde, le anguille all'acqua di mare, le triglie con le patate e il dentice alle olive. Una rara prelibatezza è il brodo di tartaruga, ricavato dalla specie che vive nei pressi delle Isole Tremiti, che costituisce la base per zuppe e minestre di pesce. La carne in Puglia è meno importante del pesce ma nel ricettario occupa comunque un posto di tutto rilievo. Citiamo un piatto tipico di Bari: le braciole alla barese. Si tratta di carne di vitello, ripiena di prosciutto e formaggio e cotta in salsa di pomodoro. Molto usata la carne di agnello: può essere cotta in forno, condita con aglio e rosmarino, oppure può essere accompagnata da pecorino tagliato a cubetti. Le vigorose e coloratissime verdure baresi si legano alla perfezione sia con la pasta che con il pesce. Ci limitiamo a ricordare le lasagne alle cime di rapa con le olive; le orecchiette sempre con le cime di rapa e le acciughe; le orecchiette con broccoli; i bucatini alle lenticchie; i ciceri e tria ( tagliatelle con ceci bolliti e spezzettati); i maccheroni con le melanzane; la tortiera di cozze, riso e verdure; la pasta con la salsa di fave. E poi ancora i rigatoni al cavolfiore, le penne con peperoni e zucchini. Nelle verdure miste al forno si sprigiona poi tutto il sapore delle verdure delle campagne pugliesi: melanzane, pomodori, patate irrorate di ottimo olio d'oliva e insaporite con aglio e prezzemolo. Esistono in Puglia delle verdure dal sapore squisito il cui nome suona sconosciuto alla maggior parte degli italiani. Esempio classico è quello dei lampascioni, verdura che per forma ricorda la cipolla, dal sapore leggermente amarognolo ma gradevole. Ottimi bolliti e mangiati in insalata, ma possono anche essere ridotti a marmellata e spalmati su una fetta di pane. Indispensabile accompagnare il pasto con il pane pugliese, prodotto dalla bontà così rinomata da essere venduto in tutte le panetterie italiane. E' scuro e particolarmente saporito e si accompagna alla perfezione con cibi dal gusto forte. Diffuse in Puglia anche molti tipi di focaccia, con gusti che variano moltissimo tra le diverse località. Caratteristico prodotto di questa regione sono le frisedde, ciambelle di pane biscottato insaporite con sale, pepe ed olio, ottime come spuntino, ma servite anche come antipasto. Tra i formaggi ricordiamo la mantecata, che contiene un morbido cuore di burro, e la burrata, prodotto tipico di Andria: si tratta di un latticinio dalla consistenza simile a quella della mozzarella che contiene all'interno un ripieno di panna fresca.

I dolci

Come dessert in Puglia sono molto usate la frutta fresca, la frutta secca e le mandorle. Tra i dolci ricordiamo le carteddate, dolci di pasta sfoglia insaporiti dal miele ed aromatizzati con la cannella; i cauciuni, pasta farcita con ceci, cioccolata, canditi e vino cotto e la cicerchiata con mandorle, cioccolato e cannella. Una originale soluzione per il dessert, tipica pugliese, è il gelato al forno: due fette di pan di Spagna farcite di gelato e frutta secca passate rapidamente in forno.

La cantina d'Italia

Una volta la Puglia era famosa in campo enologico soprattutto perché forniva degli ottimi vini da taglio, ovvero adatti a rafforzare vini del nord Italia ritenuti un po' deboli. Questa regione infatti era soprannominata la 'cantina d'Italia' proprio per i grandi quantitativi di vino che riusciva a sfornare (circa un terzo della produzione annuale nazionale). Nel tempo la viticoltura pugliese ha saputo farsi conoscere non solo per la quantità prodotta ma anche per la qualità dei vini ottenuti. Tra l'altro la bontà del vino pugliese è riconosciuta fin dai tempi più antichi, come dimostra il modo con il quale ancora oggi i pugliesi chiamano il vino: miere, dal latino mierum, che significa schietto. Attualmente questa regione si distingue per la produzione di rosati di personalità come il Rosato del Salento. Tra i bianchi ricordiamo il Locorotondo ed il Castel del Monte, tra i rossi il Martino ed il San Severo. Il Moscato di Trani è invece un ottimo vino da dessert.