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Marche

Ricette e cucina

Ricette Valcesano
Paesi on line
 
Stemma della regione Marche Regione: Marche
Superficie: 9.693 km²
Abitanti: 1.469.000
Densità: 152 ab/km²
Capoluogo regionale: Ancona 98.400 ab.
Capoluoghi di provincia: Ascoli Piceno 51.800 ab., Macerata 41.800 ab., Pesaro 89.400 ab.
I monti principali: Monte Vettore 2476 m, Monte Priora 2332 m
I fiumi principali: Tronto 115 km, Metauro 110 km, Chienti 91 km, Esino 90 km, Foglia 90 km, Potenza 88 km
I laghi principali: Lago di Fiastra (artificiale)
Sito internet: http://www.regione.marche.it

Storia della cucina tipica

Marche

Nelle Marche si congiungono gli influssi delle tradizioni gastronomiche provenienti dal nord e dal sud Italia. I gusti delle cucine romagnole ed umbre, laziali ed abruzzesi riverberano in maniera chiara nel ricettario marchigiano. Due sono gli aspetti della cucina locale, corrispondenti alle caratteristiche geografiche della regione: quello dell'entroterra e quello marittimo. L'aspetto campagnolo della cucina marchigiana è dominato dal tartufo (presente in questa regione in qualità molto pregiata), dai funghi e dall'uso delle olive. I piatti forti sono a base di carne, tra le quali spicca la saporitissima porchetta. Sulla costa invece si può gustare una grande quantità di prodotti ittici. Piatto simbolo è il brodetto di mare, del quale ogni città possiede una propria particolare versione. Abbondano crostacei, frutti di mare e pesce azzurro insaporito da erbe aromatiche ed olio d'oliva. Le olive all'ascolana sono probabilmente la pietanza più rappresentativa della cucina marchigiana, che possiede un vero e proprio gusto nel campo dei cibi imbottiti. Le gigantesche olive di questa zona hanno una fama vecchia di secoli. Le mangiavano già gli antichi romani e ne fecero razzia anche i Cartaginesi, quando arrivarono da queste parti dopo aver valicato le Alpi. Nella ricetta ascolana il loro sapore inconfondibile è esaltato dall'imbottitura. Una volta snocciolate vengono farcite con un ripieno di trito di carne, uova, formaggio parmigiano ed aromi vari: vengono poi passate nell'uovo sbattuto e nel pane grattugiato, poi si friggono in olio. Sono ottime mangiate calde.

La cucina della campagna

Altro prodotto caratteristico della campagna marchigiana è il tartufo, bianco o nero che sia, usato per insaporire moltissimi piatti. Insieme con i funghi i tartufi sono i protagonisti di uno dei piatti locali più tipici il vincisgrassi. Si tratta di grosse lasagne, condite con funghi, tartufi e fegatini, coperte di besciamella e cotte in forno. Da ricordare la leggenda che spiega il singolare nome del piatto: si dice che derivi dal nome di un capitano dell'esercito austriaco impegnato a combattere nelle Marche l'esercito di Napoleone, il principe Windisch - Graetz. Manifestò un così grande entusiasmo per queste lasagne, preparategli da un cuoco locale, che da allora si usa proprio il suo nome, italianizzato, per indicarle. I piatti più sostanziosi dell'entroterra sono a base di carne. Nelle Marche viene allevata un'ottima razza bovina, molte simile alla chianina, dalle cui carni si ottengono grandi specialità. Piatto simbolo di Pesaro sono i tournedos alla Rossini, filetto brasato con prosciutto, funghi prezzemolo, limone ed una spruzzata di pepe. Ad Urbino invece si mangia la braciola, rotolo di manzo farcito e brasato nel vino bianco. C'è grande scelta anche per quanto riguarda carni di altre qualità. Da segnalare in primo luogo l'allevamento suino che permette grande disponibilità di salumi. I prosciutti affumicati della zona di Fabriano godono di un trattamento particolare: vengono infatti prima salati, poi sottoposti a lavatura di aceto, infine insaporiti con pepe nero. Una variazione del prosciutto fabrianese è realizzata a Montefeltro: in questo caso il prosciutto viene prima insaporito con il pepe e poi lavato con vino cotto. Sempre a Fabriano si produce un salame di ottima fattura, derivato esclusivamente da carne di maiale nero. Il ciaùsculu è invece la tipica salsiccia di Macerata, fatta di carne di maiale ridotta in pasta fine, macinata ed insaporita con aglio, sale e pepe. Ottima se spalmata su fettine di pane abbrustolite. Rinomatissima anche la coppa marchigiana, ottenuta dalla carne della testa del maiale, resa più gustosa con mandorle e scorza d'arancia. Infine, in ogni angolo delle Marche sarà possibile trovare una porchetta che gira sullo spiedo, con la sua tradizionale imbottitura di finocchio selvatico. Molto utilizzate anche le carni ovine: gustosissimi l'agnello alla brace, la capra alla griglia ed il coniglio imbottito con prosciutto, aglio e prezzemolo. Tra la selvaggina spiccano faraone, piccioni e quaglie, particolarmente saporite se preparate secondo la ricetta delle quaglie di San Leo. Un metodo di cottura molto usato è quello allo spiedo: caratteristici gli spiedini di budellina di vitello. Chi ama le verdure sarà entusiasta della misticanza, un'insalata mista di erbe selvatiche tra le quali il dente di leone, l'erba stella, la pimpinella, la lattuga. Per accompagnare o terminare il pranzo c'è una vasta scelta di formaggi: consigliamo il pecorino insaporito con timo selvatico o il raviggiolo, formaggio tenero di pecora o di capra, proveniente da Montefeltro.

Le ricette di mare

Il pranzo di mare sulla costa marchigiana non può che iniziare dal 'brodetto' del quale si conoscono due versioni principali. Quella in uso ad Ancona prevede fino a tredici qualità di pesce: tra le altre lo scorfano, le gallinelle, le anguille, le canocchie e le triglie. Il pesce viene cotto su una base di cipolla, pomodoro, prezzemolo, pepe, olio ed aceto. L'altra ricetta , in voga verso Porto Recanati, vuole che il pesce venga rosolato e poi cotto in un sugo caratterizzato dalla presenza dello zafferano. Molto diffuso anche lo stoccafisso, che viene preparato in umido, in tegame con patate e in 'potacchio', ovvero brasato con pomodoro, acciughe, aglio, rosmarino, prezzemolo e peperoncino. A San Benedetto con la cottura in 'potacchio' preparano anche un'ottima coda di rospo. Proseguiamo con le canocchie all'olio e limone; le sarde in teglia, insaporite con acciuga, scalogno, pomodoro, pangrattato ed una spruzzata di vino bianco; l'orata alla salsa d'acciuga ed all'uovo; infine le triglie al prosciutto, con la triglia che viene avvolta da una fetta di prosciutto e cotta in forno con aglio, olio e salvia. Di grande gusto anche le seppie ripiene di formaggio, uova, pan grattato e pepe. Tra i primi, rinomatissimi i passatelli al brodo di pesce ed i ravioli ai filetti di sogliola e ricoperti di parmigiano grattugiato.

Dolci e vini

 

I dolci delle Marche sono per lo più a base di frutta secca e mandorle. Il più tipico è probabilmente il frustingolo, fatto di uvetta, fichi secchi, noci, mandorle e cioccolato amaro. Poi i caciuni, 'calzoni' dal singolare ripieno di pecorino, limone e zucchero, le beccate con mandorle, pinoli e noci. La viticoltura nelle Marche fu introdotta con ogni probabilità dai greci, che colonizzarono la zona nel quarto secolo avanti Cristo. Sono diffusi i vigneti Sangiovese, Montepulciano, Trebbiano e Verdicchio. Il vino più famoso è senz'altro il Verdicchio, un bianco che si sposa benissimo con i piatti di mare. Ne esistono diverse varietà, tra le quali quella di Matelica, quella di Jesi e quella di Pian delle Mura, quest'ultima indicata per i primi di pasta. Da segnalare anche i bianchi dei Colli Maceratesi e del Metauro. Tra i rossi citiamo quello del Conero e quello di Ascoli Piceno. Infine, esiste anche la Vernaccia marchigiana, coltivata a Serrapetrona.