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    Lombardia

Ricette di Livigno

Cucina ceresina

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Ricette e cucina
Buonissimo
 

Stemma della regione Lombardia Regione: Lombardia
Superficie: 23.859 km²
Abitanti: 9.122.000
Densità: 382 ab/km²
Capoluogo regionale: Milano 1.302.000 ab.
Capoluoghi di provincia: Bergamo 117.400 ab., Brescia 194.700 ab., Como 82.900 ab., Cremona 71.400 ab., Lecco 45.800 ab., Lodi 41.300 ab., Mantova 48.000 ab., Pavia 73.900 ab., Sondrio 22.000 ab., Varese 83.800 ab.
I monti principali: Pizzo Zupò (Bernina) 3996 m, Monte Cevedale 3764 m
I fiumi principali: Po 652 km, Adda 313 km, Oglio 280 km, Ticino 248 km, Chiese 160 km, Lambro 130 km, Serio 124 km
I laghi principali: Lago di Garda 370 km² (superficie totale), Lago Maggiore 212 km² (superficie totale), Lago di Como 146 km², Lago d'Iseo 65,3 km², Lago di Lugano 50,5 km² (superficie totale), Lago di Varese 15 km², Lago d'Idro 10,9 km², Lago di Mezzola 5
Le isole: Monte Isola (nel Lago d'Iseo) 4,3 km²
Sito internet: http://www.regione.lombardia.it

 

Storia della cucina tipica

Lombardia

Anche in Lombardia la tradizione gastronomica è stata fortemente influenzata dalle caratteristiche naturali del territorio e dalle vicende storiche. Per lunghissimo tempo le città lombarde sono rimaste divise tra di loro, cadendo di volta in volta sotto il dominio delle potenze confinanti e sviluppando nel tempo usanze anche molto differenti l'una dall'altra. Proprio per questo oggi diciamo che è quasi impossibile parlare di un'unica cucina regionale lombarda, visto che ogni provincia ha maturato una propria particolare varietà di usanze.

La cucina delle province

Mantova e Cremona, ad esempio, hanno sviluppato una serie di ricette che risente della vicinanza del Veneto e dell'Emilia Romagna. Specialità tipicamente mantovane sono il riso e trigoli, ovvero riso con castagne d'acqua; le mariconde, polpettine di formaggio, pangrattato ed uovo servite in brodo; gli agnoli ripieni, cioè ravioli ripieni di cappone, cannella, formaggio e chiodi di garofano. Da ricordare anche i fantasiosi ravioli mantovani ripieni di amaretti e zucca. Di Cremona è nota soprattutto la mostarda, la celebre salsa, fatta con pezzi di frutta candita, senape e spezie, da servire con bolliti ed arrosti. Famosi anche gli insaccati di maiale tra i quali possiamo trovare vere e proprie specialità come il salame all'aglio. Rinomati anche i marubini, ravioli con il pieno di pangrattato, grana padano ed uova, serviti con burro e formaggio o in brodo. Secondo la tradizione la provincia di Cremona è anche la patria del cotechino, l'insaccato di maiale servito abitualmente con le lenticchie. Sembra infatti che proprio nelle campagne tra Cremona e Lodi i contadini poveri abbiano preso l'abitudine di preparare insaccati con le parti più grasse del maiale. Il cotechino quindi è nato in Lombardia come piatto 'povero' ed è poi diventato per poi diventare una specialità d' élite, gradita anche al di fuori dei confini regionali. Tra le ricette più originali della provincia cremonese ricordiamo quella del cotechino alla vaniglia. Bergamo e Brescia sono state evidentemente influenzate dalle usanze gastronomiche della Repubblica di Venezia, della quale hanno fatto parte per lungo tempo. Bergamo è la patria della polenta taragna, fatta di una miscela di mais e grano saraceno e mescolata a lungo con un bastone, il 'tarello' appunto, dal quale ha poi preso il nome. Ottima anche la polenta con gli uccelli. Brescia rimane legata gastronomicamente al vicino lago di Garda. Sulle tavole della 'Leonessa d'Italia' si potranno gustare quindi le specialità d'acqua dolce, in particolare il pesce fritto accompagnato dalla polenta. Specialità bresciane sono anche i casoncelli, pasta ripiena di spinaci, uova, amaretti, formaggio e mollica di pane. Le città di Varese e Como portano invece sulla loro tavola i segni evidenti della vicinanza con il lago di Como e con quello Maggiore: trote, persici, tinche, agoni ed i missoltit (pesci essiccati, saltati in padella ed aromatizzati con l'aceto). Il pesce costituisce anche il ripieno per i ravioli. Ottime le anguille provenienti dall'Adda con le quali si preparano le anguille alla lombarda, dal tradizionale condimento di funghi secchi e filetti di acciughe. A Pavia abbondano nel menù il riso e le rane mentre la zona di Sondrio e della Valtellina, nel nord della regione ai piedi delle Alpi, risente degli influssi gastronomici della vicina Svizzera. A Sondrio meritano di essere gustati le salsicce, i salami (tra i quali spicca la tipica bondiola) e la mortadella di fegato. Della Valtellina ricordiamo invece i pinzoccheri, tagliatelle di farina con grano saraceno, cotti con patate, verze, porri ed altre verdure e infornati con formaggio bitto e scemut; il chiscioo, pasta salata ripiena di formaggio e le caratteristiche frittelle sciatt. Eccellenti i vini della vallata, rossi di gran pregio, tra i quali nominiamo la Sassella, il Grumello e l'Inferno.

Milano: risotto, costolette e cassoeula

Anche Milano, ha una storia gastronomica a sé. Il capoluogo lombardo è famoso in tutto il mondo soprattutto per due piatti : il risotto alla milanese e le costolette. Merita ricordare la leggenda che circola sulla nascita del famoso risotto allo zafferano. Si narra, verso la fine del '500, di un giovane apprendista vetraio che venne chiamato nella capitale per lavorare al restauro delle vetrate del Duomo. Il giovane aveva un'insolita mania, quella di mettere una manciata di zafferano nell'impasto di tutti i colori che venivano usati per dipingere i vetri. "Finirai col mettere lo zafferano anche nel piatto in cui mangi", gli dicevano per scherzo i colleghi. Al termine dell'opera vennero festeggiate, proprio dietro il Duomo, le nozze della figlia del maestro vetraio e il giovane apprendista, probabilmente già inebriato dalle abbondanti libagioni di vino, decise di far avverare la profezia degli amici e sparse lo zafferano sul riso servito a tavola. Nacque in questo modo, secondo la tradizione, il risotto alla milanese che si diffuse rapidamente in tutta la città e nel resto della Lombardia. La bontà di questo tipico piatto dipende soprattutto dalla sua corretta preparazione ed in particolare dalla perfetta unione del riso con il soffritto iniziale di aglio e cipolla. Da notare che il risotto è un piatto diffusissimo in tutta la Lombardia e viene preparato nelle province in mille modi diversi: con le verdure, le salsicce, i pesci d'acqua dolce, tinche o persici e perfino con le rane. A Pavia è famoso il risotto alla certosina, preparato secondo la ricetta dei frati, che prevede un condimento di gamberi, funghi e piselli. I frati stessi però, nel rispetto delle loro regole, sono tenuti a gustarlo senza burro. Una delle ricette comunemente più preparate è quella del risotto al salto: si divide una scodella di risotto alla milanese in tortini di riso; si friggono i tortini in burro abbondante e si servono caldi e croccanti. Le costolette alla milanese sono un piatto di facile preparazione ma gustoso. Le costolette di vitello vengono immerse nel pan grattato e nelle uova, poi fritte nel burro fino a diventare croccanti. Si servono di solito con una fettina di limone. La cassoeula è invece il piatto 'popolare'. Tipicamente invernale, nutriente ed economico, è l'ideale per chi ha poco tempo per mangiare durante la giornata ed ha bisogno di un cibo che fornisca abbondanti calorie. Vari tagli di maiale (puntine, cotenne, piedini, orecchi) vengono cotti insieme a verze, carote, sedano e cipolle. Curiosa anche la leggenda che narra l'origine di questo piatto. Pare infatti che risalga all'epoca della dominazione spagnola di Milano, quando un ufficiale spagnolo si invaghì di una bella popolana milanese e le insegnò la combinazione della cottura tra carne suina e verza. La donna andò poi a lavorare come cuoca presso una delle più nobili famiglie cittadine ed un giorno, per salvarsi il posto, azzardò la preparazione di questa nuova ricetta. La cassoeula piacque subito e diventò rapidamente uno dei piatti più diffusi del capoluogo lombardo. Altri piatti tipici milanesi che meritano di essere citati sono l'ossobuco, ricavato dal garretto posteriore del vitello e servito su un letto di risotto alla milanese, il vitello tonnato e la busecca, una zuppa di trippa fatta principalmente con frattaglie. Infine, il caratteristico zampone alla milanese, con cipolla, aglio e parmigiano.

Formaggi e dolci

Un capitolo a parte deve essere riservato ai formaggi tipici della Lombardia, prodotti in particolar modo tra le Alpi ed il Ticino. Qui vengono allevate mucche che forniscono un latte di prima qualità dal quale si ricavano ottimi derivati, primo fra tutti il burro che è il condimento principe della regione lombarda. I formaggi, tutti dal gusto inconfondibile, sono presenti sulle tavole di tutta Italia. Citiamo la robiola ed il bitto della Valsassina, il taleggio della Valtellina, lo stracchino, il grana di Lodi, il quartirolo ed il mascarpone, formaggio cremoso derivato da Fiordilatte. Re incontrastato dei formaggi lombardi è però il gorgonzola, che prende il proprio nome dall'omonima cittadina poco distante da Milano. Questo formaggio dal gusto intensissimo, ottimo come condimento di primi piatti, con la polenta o anche da solo, nacque proprio in questa cittadina, dove una volta si fermavano a riposare le mandrie di mucche provenienti dagli alpeggi del nord. Le bestie, al termine di un viaggio lungo e faticosissimo, avevano bisogno di essere munte e davano agli abitanti del posto una grande quantità di latte. Spesso la cagliata della mungitura mattutina veniva mischiata a quella, già freddata, della sera: si formava un impasto non omogeneo, nelle cui fessure si presentavano venature di muffa verdastra. Alcuni contadini, decisamente affamati, alla fine si convinsero ad assaggiare questo curioso impasto di formaggio cremoso e muffa verde. E lo trovarono ottimo. Nella tradizione gastronomica lombarda troviamo due dei dolci tradizionali più diffusi nelle feste religiose: il panettone natalizio (vero e proprio simbolo di Milano) e la colomba pasquale. Da segnalare anche la torta sbrisolona, tipica specialità mantovana.

I vini

I più rinomati vini Lombardi sono senza dubbio quelli provenienti dalla Valtellina, rossi di qualità ottenuti da un particolare tipo del vitigno Nebbiolo. Oltre ai nomi già citati ricordiamo la Valgella e lo Sfursat. Vicino al lago di Garda e nella Franciacorta si possono assaporare vini bianchi e rossi gradevoli e profumati e, soprattutto, un rinomato spumante prodotto secondo il metodo classico. A sud, nella zona chiamata dell'Oltrepò pavese si può trovare una vasta gamma di vini dalla diversa tonalità. Anche qui si segnala lo spumante, rinomato anche fuori d'Italia.