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Liguria

Ricette e cucina

Mangiare in Liguria
 

Stemma della regione Liguria Regione: Liguria
Superficie: 5.418 km²
Abitanti: 1.621.000
Densità: 299 ab/km²
Capoluogo regionale: Genova 632.000 ab.
Capoluoghi di provincia: Imperia 40.300 ab., La Spezia 95.100 ab., Savona 61.900 ab.
I monti principali: Monte Saccarello 2200 m, Monte Maggiorasca 1799 m
I fiumi principali: Vara 62 km
I laghi principali: Lago del Brugneto (artificiale)
Sito internet: http://www.regione.liguria.it

 

Storia della cucina tipica

Liguria

La cucina ligure è per tradizione una cucina vegetariana. In questa regione, dove le montagne spesso scendono a picco sul mare, non esistono larghe pianure che possano consentire allevamenti di bestiame. Quindi nella cucina popolare scarseggia l'uso delle carni suine e bovine e la dieta dei liguri è necessariamente 'di magro', ovverosia sostanzialmente priva di carni. In compenso la natura ha voluto essere generosa nell'elargire a questa piccola mezzaluna di terreno che unisce Francia, Piemonte e Toscana un vero e proprio patrimonio di erbe domestiche e selvatiche. Ricordiamo il rosmarino, la maggiorana, il timo, la salvia, la borragine ed un basilico dalle doti eccezionali, ingrediente base per una salsa verde che ha fatto il giro del mondo: il pesto. Le erbe, profumatissime, vengono utilizzate in una vasta serie di combinazioni, per dare un tocco di originalità ad ogni tipo di piatto. Per quanto riguarda le verdure sono di ottima qualità e vengono prodotte attraverso le tipiche coltivazioni a terrazza: ecco quindi che sulle tavole liguri abbondano piatti a base di spinaci, melanzane, pomodori, carciofi, asparagi, zucchine e pomodori. Nelle colline dell'entroterra non è difficile trovare grandi quantitativi di funghi di eccellente qualità, soprattutto porcini, che finiscono con l'essere un elemento di spicco di molte pietanze caratteristiche. Infine, nella gastronomia si riflette in maniera evidente la vocazione marittima di questo lembo di terra, che anche nella sua forma sembra quasi allargarsi in un abbraccio al mediterraneo occidentale. Il pescato del mar Ligure non è eccezionale per quantità, ma la cucina del posto ha saputo adattarsi ed ha concepito piatti di mare unici per gusto e presentazione, primo fra tutti il 'cappon magro' di pesce.

Genova ed il pesto

La cucina genovese, ma tutta quella ligure in generale, è stata definita 'cucina del ritorno'. Questo perché molti piatti hanno tempi di preparazione e di attesa molto lunghi, essendo nati dalla fantasia delle donne dei marinai che attendevano i mariti al ritorno da viaggi lunghissimi. Alcune ricette però sono nate proprio sulle navi in rotta verso lidi lontani. Si dice ad esempio che i marinai liguri in navigazione avessero l'abitudine di tritare gli avanzi del pranzo in modo da ottenere il ripieno della pasta per il giorno successivo. Probabilmente è da questa usanza, che la dice lunga sulla proverbiale frugalità ligure, che nasce il ripieno dei ravioli alla genovese, nei quali troviamo vitello, animelle, uova, erbe, pangrattato e parmigiano. Un piatto simbolo della città della lanterna è la cima alla genovese. Animelle, cervella, piselli, aglio, pistacchi formaggio grattugiato ed erbe vengono usati per riempire un petto di vitello. Al termine, al centro della composizione viene posto un uovo sodo. Si fa bollire il tutto e si fa riposare sotto un peso per un certo periodo di tempo; poi si serve a fette. Nasce a Genova anche il cappon magro, piatto a base di pesce dalla preparazione a dir poco sontuosa. La portata è a forma di piramide: alla base c'è un letto di pane bagnato in acqua ed aceto; sopra si posano le verdure lessate condite; infine, alla sommità, ecco che compare il pesce, ombrina o nasello che sia. Il tutto viene generosamente ricoperto di salsa verde (a base di prezzemolo, aglio, olio, aceto, pinoli, mollica di pane ed acciughe) e guarnito con aragoste. Il ciuppin è la tipica zuppa di pesce ligure, fatta con una grande varietà di pescato ed un battuto a base di prezzemolo, aglio, cipolla, pomodori, acciughe, peperoncino e vino bianco. Si serve su un fondo di pane abbrustolito. Una citazione la merita lo stoccafisso alla genovese, rosolato e stufato con conserva di pomodoro ed arricchito da acciughe e pinoli pestati. Impossibile poi parlare di Genova senza menzionare il più tipico battuto della regione, il pesto alla genovese. Il pesto in Liguria si trova da ogni parte, nelle case, nei ristoranti d'élite, nelle osterie. Gli ingredienti base sono il basilico, l'aglio, il pecorino sardo e l'olio, ma il suo vero segreto sono le dosi. Ogni città propone poi le sue piccoli variazioni: la più nota è quella introdotta a Savona, dove il pesto viene ingentilito con l'uso di pinoli. Essenziale l'uso di un mortaio di marmo per il battuto vero e proprio, in omaggio all'origine di questa salsa, che deriva da un antico battuto d'aglio medievale. In Liguria il pesto accompagna quasi tutti i primi; le lasagne, che vengono servite aperte con il pesto versato sopra, gli gnocchi, le trofie, il minestrone e soprattutto le trenette, i tradizionali spaghetti liguri discendenti delle 'tria' siciliane. Nell'entroterra il pesto è soggetto alle più sorprendenti variazioni: può comparire su un bel piatto di fagiolini e sulla pasta è a volte accompagnato da qualche fetta di patata.

Pasta, olio e focaccia

Un'introduzione alla cucina regionale ligure non può certo esaurirsi con la menzione dei più tipici piatti genovesi. Molto altro c'è da dire sulla gastronomia di questa terra, considerata tra l'altro una delle 'patrie' della pasta di grano duro. A Pontedassio ha addirittura sede il Museo degli Spaghetti, nella casa originaria della famiglia Agnesi che usava le proprie navi per importare grano dalla Russia. Deliziose e molto diffuse anche le paste fresche: le lasagne, i corzetti, le piccagge, le trofie, i pansotti ripieni con salsa di noci o con ricotta ed erbe; gli zembi, ripieni di pesce. In genere i ravioli liguri, da consumarsi preferibilmente asciutti, sono famosi per il loro caratteristico ripieno magro: verdure, uova, formaggio, erbe, funghi. Da ricordare il tipico gattafuin, specialità di Levanto; è un grosso raviolo ripieno di magro fritto in olio d'oliva. Particolarissimi i ravioli dolci, involucri di pasta dolce, contenenti bucce candite, ricotta e cioccolato. Un altro prodotto del quale la Liguria può andare giustamente fiera è l'olio extravergine, prodotto da olive che sono tra le più pregiate dell'intera penisola. Particolarmente rinomati gli oliveti coltivati nelle strette valli alle spalle della città di Oneglia, sulla costa est. La qualità del prodotto è così elevata che molto spesso basta un piatto di pasto condito con l'extravergine per soddisfare il più esigente dei palati. Altro prodotto ligure dalla bontà rinomata è la focaccia, pane salato insaporito con salvia ed olio ed a volte farcito con formaggi vari. Assolutamente da assaggiare quella prodotta a Recco. Ottima anche la farinata, un 'pane' di farina di ceci con in forno con l'olio, e poi le torte salate di carciofi di asparagi e di funghi. Famosa la torta pasqualina, una torta di sfoglia ripiena di bietola: la ricetta classica genovese prevede l'utilizzo di una ventina di sfoglie ma a Savona ne usano addirittura trentatré, per ricordare gli anni di Cristo. Pochi ma di ottima personalità i piatti di carne: ricordiamo fra tutti la fricassea di agnello, nella quale spicca l'uso dei carciofi, la lombata ai funghi porcini, il manzo con le acciughe, la sbira, trippa in umido accompagnata con brodo. Andiamo ai dolci. Il più diffuso è senza dubbio il pandolce, altrimenti chiamato panettone ligure. E' più compatto e meno lievitato del classico panettone milanese ma particolarmente ricco di uvetta , canditi, pinoli, pistacchi e marsala. A Natale e Pasqua è diffusa l'usanza di mangiare la focaccia dolce con i pinoli. Citiamo ancora i canestrelli, dolcetti ad anello originari di Torriglia; i gobeletti di Rapallo; i famosissimi amaretti di Sassello, con i quali vengono riempite anche le pesche al forno.

I vini

La Liguria non è necessariamente una regione a forte vocazione vinicola. La coltivazione dell' uva è particolarmente difficoltosa dati gli strettissimi spazi a disposizione dei vigneti che si aprono in prossimità della riviera. Proprio per questo motivo chi produce vino deve necessariamente puntare alla qualità e non alla qualità. Un tentativo dall'esito positivo si è senz'altro avuto nel caso del Rossese, coltivato nella città di Dolceacqua, sul fiume Nervia, lungo la riviera di Ponente. Nei pressi di Cornigliano, vicino Genova, si produce, il bianco di Coronata, dal sapore sulfureo. Alle Cinque Terre, sulla riviera di levante, le vigne sono particolarmente scoscese, quasi a picco sulla costa, tanto che a volte è necessario usare la teleferica per trasportare l'uva. Eppure è proprio qui che si produce il vino migliore della Liguria. Il Doc delle Cinque Terre, dai vitigni Albarola, Bosco e Vermentino, è un bianco secco e delicato che si sposa alla perfezione con i piatti di mare.