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    Emilia Romagna
Ricette e cucina
Ricette tipiche
Paesi on line

Stemma della regione Emilia Romagna Regione: Emilia Romagna
Superficie: 22.125 km²
Abitanti: 4.009.000
Densità: 181 ab/km²
Capoluogo regionale: Bologna 380.000 ab.
Capoluoghi di provincia: Ferrara 131.700 ab., Forlì 107.800 ab., Modena 177.000 ab., Parma 170.000 ab., Piacenza 98.400 ab., Ravenna 139.800 ab., Reggio nell'Emilia 146.100 ab., Rimini 131.700 ab.
I monti principali: Monte Cimone 2165 m, Monte Cusna 2120 m
I fiumi principali: Po 652 km, Reno 211 km, Secchia 172 km, Panaro 148 km, Savio 126 km, Taro 125 km, Trebbia 115 km, Enza 112 km
I laghi principali: Comacchio
Sito internet: http://www.regione.emilia-romagna.it

Storia della cucina tipica

 

Emilia - Romagna

L'Emilia - Romagna è la terra della cucina ricca e fantasiosa. Qui il carattere gioviale e generoso della gente si manifesta soprattutto a tavola: piatti dai colori decisi e dai gusti intensi, degni di un popolo di veri e propri buongustai. Proverbiale l'ospitalità degli emiliano romagnoli, secondo i quali è un sacro dovere far sentire l'ospite a proprio agio. Geograficamente la regione si divide in maniera assai semplice; ad occidente l'Emilia, con le sue ampi pianure ed i suoi frutteti, ad est, la Romagna, che si slancia lungo la costa del mar Adriatico. Sotto l'aspetto gastronomico invece l'Emilia - Romagna è un mosaico di sorprese, non riconducibile ad alcuna schematizzazione. Ogni città ha le proprie specialità e molto spesso si tratta di autentici tesori della cucina nazionale; parliamo, ad esempio del formaggio parmigiano reggiano, rinomato in tutto il mondo. Elemento unificante della cucina regionale è la pasta, fatta rigorosamente a mano, che compare su tutte le tavole emiliano romagnole nelle forme più fantasiose e con i ripieni più diversi. Qualsiasi centro abitato presenta le proprie paste caratteristiche. Bologna è celebre per i tortellini, con il loro tipico ripieno che esalta il gusto della mortadella, serviti in ragù di carne o nel portentoso brodo di pollo. Il tortellino e' probabilmente la pasta ripiena più popolare d'Italia e secondo la tradizione rappresenta l'imitazione dell'ombelico di Venere. Altri primi piatti tradizionali della città sono le tagliatelle al ragù di carne e la pasta imbottita e passata al forno, nota in tutta Italia col nome di lasagna. Ferrara e tutta la Romagna sono specializzati nei cappelletti. Nella città degli estensi il ripieno è di cervella e tacchino, in Romagna, dove si trovano anche i garganelli, viene invece usato il formaggio fresco 'raviggiolo'. A Ferrara poi i tortellini sono ripieni di formaggio e zucca e prendono il nome di 'cappellacci', mentre il ripieno tradizionale della lasagna è molto spesso sostituito con pesci e gamberetti provenienti dall'Adriatico. I tortelloni di Piacenza invece sono ripieni di ricotta ed erbette. A Modena trionfano i ravioli a base di carne arrostita, Parma è la città degli anolini, serviti in salsa di prosciutto e ricoperti di parmigiano, e delle lasagne ai fegatini di pollo. Non meno importanti dei primi piatti sono le seconde portate. Si può scegliere tra una varietà infinita di specialità. I bolliti misti, l' erbaccione emiliano, con bietola, ricotta e parmigiano, la gallina, i pisarei e fasò, il 'cappello del prete' e mille altri ancora. Abbondano i piatti a base di selvaggina, come il cinghiale, il fagiano, la lepre. Tra le verdure sono particolarmente usate le carote, il sedano, i carciofi e le cipolle.

Il grana padano

>Vero e proprio patrimonio della gastronomia è il formaggio grana padano, il famoso parmigiano - reggiano, così chiamato dal nome delle due città che da sempre se ne contendono la paternità. Nacque probabilmente nel reggiano, nella val d'Enza, ma venne subito commercializzato dai parmensi. Ha origine antiche: esistono documenti che ne testimoniano l'esistenza già intorno al 1300. La sua fabbricazione è un'arte che viene gelosamente tramandata e che deve essere scrupolosamente rispettata per ottenere il marchio di 'parmigiano reggiano'. Condizione primaria è quella di usare solo il latte prodotto in una zona ben delimitata della pianura padana, comprendente le province di Parma, Modena e Reggio Emilia e parte di quelle di Mantova e Bologna. Il parmigiano nasce ogni mattina, all'alba, nei caseifici locali, quando il latte della sera prima viene unito a quello del mattino. Si aggiunge il siero della fermentazione e si porta il tutto ad una determinata gradazione. Poi si aggiunge il caglio. Dopo ulteriori trattamenti le forme ottenute, dal peso di oltre 30 chili, vengono poste in salamoia per quasi un mese e successivamente depositate nei locali di stagionatura. Il parmigiano fresco, cioè sotto i diciotto mesi di stagionatura, è adattissimo per gli antipasti e le insalate; vecchio, fino a ventiquattro mesi di stagionatura, è ottimo anche da solo; stravecchio, fino a trentasei mesi, è il formaggio ideale da grattugiare sulle paste. I formaggi della regione non si esauriscono con il solo parmigiano. La produzione è elevata in tutta la pianura, tanto che spesso il latte in Emilia - Romagna deve essere importato perché quasi tutto quello che viene prodotto in loco viene utilizzato per la realizzazione dei derivati. Ricordiamo tra gli altri il morbido e burroso squacquerone, simile allo stracchino lombardo, ottimo servito sulla piadina calda.

Prosciutto ed altre specialità

Le specialità di maiale sono l'altro grande tesoro dell'Emilia - Romagna. In questa regione tutte le parti del suino sono state utilizzate ed, incredibilmente, quasi tutte sono state trasformate in specialità. Tra tutte spicca il prosciutto di Parma, che viene preparato nella zona compresa tra i fiumi Taro e Baganza. La particolare dolcezza e morbidezza di questo capolavoro gastronomico è data da due fattori distinti: la qualità della carne utilizzata ed il particolare trattamento della stagionatura. Per la produzione del prosciutto vengono infatti utilizzati maiali scelti, nei quali la parte grassa e quella magra raggiungono il giusto equilibrio, nutriti con grano, castagne ed il siero avanzato dalla lavorazione del parmigiano. I prosciutti ottenuti vengono sottoposti poi ad un trattamento particolare, a base di pepe nero, lardo e soprattutto sale marino. Il Parma è ottimo per antipasti e spuntini, superbo se accompagnato con schegge di parmigiano reggiano. Altra prelibatezza di maiale è il culatello, ricavato dai lombi del suino, specialità di Busseto. Lo zampone di maiale, prodotto tipico di Modena, è insieme alle lenticchie il piatto più tipico di fine anno. A Modena spesso viene servito come bollito misto insieme a carne di manzo, vitello e tacchino, ed accompagnato dall'appetitosa salsa verde. La popolarissima mortadella di Bologna, salume derivato dal myrtatum romano, deve la sua fama alla particolare speziatura a base di noce moscata. Ricordiamo poi la coppa e la pancetta di Piacenza, il salame di Felino, la spalla di San Secondo, la salama de sugo di Ferrara, lo zucco di Reggio Emilia. Veramente in Emilia - Romagna è rispettato il detto secondo il quale 'del maiale non si butta via niente'! Il prosciutto e gli altri insaccati vengono serviti spesso sulla piadina romagnola, un pane sottile a forma di piccolo disco. Ottime per l'accompagnamento di salumi e formaggi anche la crescentina, tipica focaccia emiliana e la tigella montanara preparata sull'Appennino. Un'ultima specialità che è impossibile non citare è l'aceto balsamico di Modena, invecchiato per almeno dodici anni. E' rinomato in ogni regione della penisola.: poche gocce bastano a dare un tocco di sapore particolare al parmigiano, ai funghi, alle fragole.

La cucina di mare

La cucina di mare romagnola ci offre sapori decisi e coinvolgenti. Si va dal classico brodetto, con calamari, scorfani e cefali, alla frittura, ai pesci allo spiedo, cotti su carboni ricavati dal legno o dai tralci di vite per fare acquisire un aroma particolare. Assolutamente da assaggiare a Rimini le seppie in umido con i piselli e le canocchie alla griglia. Particolarmente invitanti i primi piatti a base di pesce: tagliatelle o lasagne ai crostacei, tortelli di branzino, passatelli in brodo di pesce. Di Comacchio, città affacciata sulla costa, famosa per i suoi terreni acquitrinosi, è rinomatissima l'anguilla. Di norma viene preparata allo spiedo: l'anguilla viene divisa in tronchetti ai quali, sullo spiedo, vengono alternate foglie di alloro; durante la cottura viene bagnata con spruzzi di aceto che fornisce alla carne un sapore speciale. Con l'anguilla viene preparata anche la zuppa, contenente verdure, scorza di limone e aceto.

I dolci

I dolci regionali tipici sono ricchi di ingredienti e dalle forme fantasiose. Ricordiamo per prima la zuppa all'emiliana, altrimenti detta zuppa inglese, con cioccolata, caffè, marmellata di prugne e l'aggiunta di rhum e alchermes; poi i tortellacci che si mangiano a Carnevale, con il ripieno di cioccolato, marmellata di amarene, noci e castagne. Diversi i dolci che si rifanno alle famose paste emiliane: menzioniamo la torta di tagliatelle e le raviole di San Giuseppe. Da ricordare infine la spongata di Parma, dolce di origine medievale a base di pinoli, noci, spezie ed erba.

Lambrusco e Sangiovese

Il vino regionale per antonomasia è il Lambrusco, rosso spumeggiante ed irruente, prodotto sia secco che dolce, coltivato in ampie zone della pianura. Ne esistono quattro varietà. Ricordiamo poi il Gutturnio e la Malvasia, coltivati nei colli di Piacenza e Parma, il Cabernet ed il Pinot bianco, coltivato sui colli bolognesi. Ottimi per personalità anche i vini romagnoli: il rosso Sangiovese, i bianchi Trebbiano e Albana, ideali per accompagnare i piatti di pesce. Tra i liquori da segnalare il Laurino ed il Nocino, rispettivamente ottenuti dalle foglie di alloro e dalle noci verdi.