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    Campania

Ricette e cucina
Paesi on line
Prodotti tipici

 Stemma della regione Campania

Regione: Campania
Superficie: 13.595 km²
Abitanti: 5.782.000
Densità: 425 ab/km²
Capoluogo regionale: Napoli 1.000.500 ab.
Capoluoghi di provincia: Avellino 56.400 ab., Benevento 63.200 ab., Caserta 74.800 ab., Salerno 141.700 ab.
I monti principali: Monte Miletto 2050 m
I fiumi principali: Volturno 175 km, Tanagro 92 km
I laghi principali: Lago del Matese 5 km², Lago di Patria 1,9 km², Lago del Fusaro 1 km², Lago d'Averno 0,55 km²
Le isole: Ischia 46,4 km², Capri 10,4 km², Procida 3,1 km²
Sito internet: http://www.regione.campania.it
 

Storia della cucina tipica

 

Campania

Parlare della cucina campana e della cucina napoletana in particolare è un invito a celebrare il più celebre piatto italiano, quello che più di ogni altro ha fatto conoscere nel mondo il gusto e la semplicità della cucina del nostro paese: la pizza. Venne inventato dal popolo, alla ricerca costante di un modo per sfamarsi a poco prezzo. La pizza corrisponde proprio a queste caratteristiche: è una pietanza semplice da preparare ma al tempo stesso ricca e nutriente. Quando nacque era bianca, composta dal disco di pasta con sopra la mozzarella insaporita da olio ed aglio. L'unico arricchimento usato era probabilmente una manciata di frutti di mare. Poi dall'America arrivò il pomodoro e la pizza è diventata come noi oggi la conosciamo. A poco a poco diventò un piatto di larghissimo consumo ed iniziò a travalicare i confini regionali. Ebbe successo anche tra le 'teste coronate'. I Borboni ne erano ghiotti ed incontrò un grande successo anche alla corte dei Savoia. Quando la regina Margherita nel 1889 arrivò in visita a Napoli un estroso pizzaiolo, Raffaele Esposito, ebbe l'idea di dedicarle la cosiddetta pizza 'Margherita': pomodoro, mozzarella e basilico per festeggiare in 'tricolore' l'ancora fresca unità d'Italia. La pizza, con i suoi semplici componenti di base, si presta ad un numero infinito di variazioni. Ogni città infatti può aggiungere a pasta, mozzarella e pomodoro il proprio prodotto gastronomico più rappresentativo per darle una connotazione locale: in Trentino, ad esempio, troviamo la pizza allo speck od ai würstel, in Liguria quella al pesto e così via. La versione tipicamente napoletana prevede l'aggiunta di acciughe sotto sale. Il segreto per la preparazione di una buona pizza? La bontà degli ingredienti e un forno caldissimo, possibilmente a legna, che con una cottura rapida renda la pasta croccante e mantenga la freschezza degli ingredienti. Gustosa variazione della pizza è il calzone napoletano, dove la pasta cotta in forno racchiude un ricco ripieno di mozzarella, ricotta, formaggio, prosciutto, prezzemolo, basilico e pepe.

Pasta, pomodoro e mozzarella

Gli ingredienti di base della pizza sono i tesori del patrimonio gastronomico campano. La cucina di questa regione è infatti semplice ed immediata, basati su prodotti genuini forniti dalla natura mediterranea e su tecniche di preparazione molto rapide e niente affatto elaborate. In molti hanno tentato di influenzare i gusti dei napoletani. Nell'antichità i romani cercarono senza successo di introdurre i loro piatti opulenti. Poi, più in là nel tempo furono gli spagnoli ed i francesi a far conoscere ai napoletani la raffinatezza della gastronomia mediterranea e continentale. Ma il popolo è rimasto sempre attaccato alla cucina tradizionale partenopea, ricca ma accessibile. Anzi, sono stati gli stranieri ad inchinarsi più alla creativa semplicità dei napoletani. Si narra ad esempio che durante l'occupazione spagnola le donne del popolo raccogliessero le interiora degli animali buttate via dai cuochi degli accampamenti spagnoli e che ne facessero delle zuppe gustosissime. Zuppe apprezzate poi dagli stessi soldati spagnoli quando si recavano a mangiare nelle taverne del posto. Perno della cucina napoletana è la pasta. Capitale campana di questo alimento è stata per lungo tempo Torre Annunziata, dove il grano duro importato dall'America arrivava nelle mani di esperti pastai artigiani. L'arte di essiccarla e conservarla è stata perfezionata a Gragnano, città a sud di Napoli che ha dato il via alla produzione industriale di questo prodotto. La fantasia napoletana ha creato un'incredibile varietà di lavorazioni della pasta: vermicelli, fusilli, spaghetti, tortiglioni, rigatoni, ziti, maccheroni e molti altri. Innumerevoli pure i condimenti con i quali si insaporiscono le paste. I più semplici sono probabilmente anche i più affascinanti: un piatto di spaghetti condito con pomodoro e con l'odoroso basilico napoletano non teme il confronto con qualsiasi tipo di intingolo dalla preparazione sofisticata. Un'eccezione alla semplicità partenopea nella preparazione dei cibi è però costituita dal ragù del guardiaporta, o più semplicemente rraù, chiamato così proprio perché la sua cottura va sorvegliata costantemente e solo i portinai potevano avere così tanto tempo a disposizione per poterlo fare. Il rraù è comunque un pranzo completo. Su un fondo di strutto e grasso di prosciutto vengono messe al fuoco delle fettine di vitello ripiene di formaggio, prezzemolo, aglio, pinoli ed uvetta. La cottura è accompagnata da pomodoro e vino rosso. Con il sugo così ottenuto si condirà la pasta mentre gli involtini costituiranno la seconda portata del pranzo. Il pomodoro è il secondo elemento base della cucina campana. La sua disponibilità ad accoppiarsi con moltissimi altri sapori lo definisce come indispensabile per una grandissima varietà di piatti, pizza e spaghetti in primis. Se ne coltivano due importanti qualità: quello di San Marzano, inimitabile per la preparazione di conserva o di sugo, la celeberrima pummarola, e quello da insalata di Torre del Greco. Ricordiamo anche gli altri tipi di verdura diffusi in Campania: patate, carciofi, peperoni e cavolfiori. Infine la mozzarella, che ci introduce la ricchezza della produzione casearia tipica della Campania. Napoli ha fatto della mozzarella un proprio simbolo non solo attraverso la pizza ma anche per un'altra ricetta tipica, la mozzarella in carrozza, fettine di pane inumidite nel latte ed unite a due a due dalla mozzarella, infarinate, passate nell'uovo e fritte. Oltre alla mozzarella, che a Battipaglia e Capua è ancora a base di latte di bufala, in Campania si possono gustare ricotte, cacicavalli e scamorze. Rinomatissime queste ultime: si tratta di un formaggio simile alla mozzarella, dal gusto molto delicato, che si contraddistingue, per la sua classica forma a pera.

I piatti tipici

Tra gli altri piatti tipici della cucina popolare napoletana troviamo specialità a base di carne, verdura e di mare. Partendo dagli antipasti, segnaliamo il tipico crostino napoletano, fatto con mozzarella, acciuga e pomodoro su una fettina di pane. Viene servito dopo essere stato spruzzato con pepe ed origano e messo in forno. Una preparazione tipica degli antipasti è quella in scapece, dove il pesce viene prima fritto, poi lasciato insaporire nell'aceto e quindi servito freddo in tavola. Per quanto riguarda le prime portate ricordiamo il sartù, un timballo di riso contenente verdure, rigaglie di pollo, polpette di carne e mozzarella; la minestra marinata, con cavoli, bolliti, osso di prosciutto e salsiccia; la zuppa di pesce ai frutti di mare, insaporita da peperoncino ed aglio; i vermicelli con vongole e cozze. Infine, le lasagne di carnevale, farcite con salsiccette, polpettine, ricotta e mozzarella e gratinate. Tra le seconde portate citiamo il polpettone, carne di manzo contenente guanciale, salsiccia, prosciutto, uva, pinoli e prezzemolo; il fritto misto, caldo e croccantissimo, per il quale si utilizzano anche venti specialità diverse; i calamaretti alla napoletana, accompagnati da pinoli e olive nere; le fettine alla pizzaiola, scaloppine al sugo di pomodoro e mozzarella; il polpo, tradizionalmente cucinato insieme a pomodoro, aglio, prezzemolo e peperoncino in un recipiente di cotto sigillato con carta oleata per evitare di disperdere gli aromi; i cecenielli, piccoli pesciolini dal sapore intenso fritti nella pastella; l'insalata alla napoletana, a base di cavolfiore sottaceti, acciughe, capperi ed olive, consumata durante il cenone di Natale tra i secondi ed il dessert. Chiudiamo con una specialità dell'Isola di Ischia: il coniglio all'ischitana, cotto con pomodoro, rosmarino e vino bianco locale.

I dolci

L'indole generosa e solare dei napoletani si riscontra anche nei dolci. Il più famoso è sicuramente la pastiera napoletana, dall'inconfondibile sapore di ricotta e arancio, diffuso anche negli Stati Uniti e diventato uno dei piatti simboli della cucina campana. Ricordiamo anche la sfogliatella, pasta dolce, anche questa ripiena di ricotta, frutta candita, cannelle e vaniglia, ed il mitico babà, dolce dalla tradizionale forma di fungo, imbevuto di liquore ed insaporito con gelatina di albicocca. Il babà è un dolce adottato dai napoletani ma, a quanto sembra, inventato da un polacco. La sua paternità è infatti attribuita a re Stanislao di Polonia che, durante il suo esilio in Francia, amava gustare il dolce tipico della Lorena, il kugelhupf, dopo averlo inzuppato nel rum. Il re, grande appassionato dei racconti delle Mille e una notte, volle chiamare il nuovo dolce con questo nome in onore di Alì Babà.

I vini

La storia enologica campana inizia duemila anni fa con il Falerno bianco e rosso, vino prodotto nella zona di Caserta e consumato ancora oggi nella regione. Di natali antichi è anche il Greco di Tufo, bianco adattissimo per crostacei, aragoste e cozze. Attualmente i vitigni presenti in Campania sono il Trebbiano, la Malvasia, il Sangiovese, il Greco e l'Aglianico. I vini che vanno per la maggiore sono il Procida ed il Vesuvio tra i rossi; il Lacrima Christi, l'Ischia ed il Capri tra i bianchi. Ad Ischia sono da assaggiare anche l'Epomeo ed il Don Alfonso. Da ricordare in chiusura che in Campania si produce un ottimo limoncello, liquore a base di limone, bevuto in particolar modo nella zona di Sorrento.