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    Abruzzo

Ricette e cucina
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L'Abruzzo a tavola
Storia della cucina tipica
Stemma della regione Abruzzo Regione: Abruzzo
Superficie: 10.794 km²
Abitanti: 1.281.000
Densità: 119 ab/km²
Capoluogo regionale: L'Aquila 70.000 ab.
Capoluoghi di provincia: Chieti 56.000 ab., Pescara 122.000 ab., Teramo 52.000 ab.
I monti principali: Gran Sasso d'Italia 2914 m, La Maiella 2795 m
I fiumi principali: Liri-Garigliano 158 km, Aterno-Pescara 145 km, Sangro 117 km
I laghi principali: Lago di Campotosto (artificiale) 14 km², Lago di Scanno 1,1 km²
Sito internet: http://www.regione.abruzzo.it

Storia della cucina tipica

Abruzzo

Le foreste del Parco Nazionale sono il cuore pulsante dell'Abruzzo, regione aspra e selvaggia che mantiene intatte molte tradizioni del suo passato. Pastorizia ed agricoltura sono attività ancora ben sviluppate e la gastronomia propone gusti forti e genuini, alieni da sofisticazioni di ogni sorta. La cucina regionale si basa quindi in gran parte su carni ovine, formaggi e verdure. Rilevante l'incidenza della pasta nella dieta degli abruzzesi. Inevitabile quindi che il nostro viaggio sulle tavole di questa regione parta proprio dai primi piatti.

Pasta in Abruzzo vuol dire maccherone, o più precisamente maccheroni alla chitarra. Questa particolare preparazione del maccherone è infatti diventata quasi un simbolo gastronomico della regione, diffondendosi anche nelle limitrofe Lazio e Molise. Consiste nell'adagiare la sfoglia di pasta precedentemente preparata su un piccolo telaio formato da corde di metallo tese che taglieranno i veri e propri maccheroni. Tra i condimenti preferiti per i maccheroni alla chitarra ricordiamo il ragù di agnello od il classico sugo di pomodoro e basilico. Non tutti sanno però che in questa regione è diffuso un altro sistema per la preparazione dei maccheroni. Si tratta del metodo 'delle manate', di origine sicula. Si prende una pagnotta formata con acqua e farina e la si buca al centro con la punta dell'indice, allargando via via il foro fino ad ottenere una vera e propria ciambella. A questo punto la si afferra con le mani allargandola sempre di più a forza di strappi e contemporaneamente raccogliendo a matassa il cordone di pasta. Alla fine il maccherone risulterà fine quanto uno spaghetto e lungo quasi trenta metri. Il menù dei primi piatti continua con le caratteristiche fregnacce, pasta sottile ripiena di fegatelli o di pollo, gli spaghetti all'abruzzese, gli gnocchi con cacio e uva, le fettuccine con lardo e pecorino, i taglierini ai fiori di zucca. Le crespelle bagnate alla teramese sono ripiene di formaggio e servite in brodo di pollo; oppure, nella ricetta del timballo, sono disposte in una teglia con polpette di carne, scamorza a fette, condite con pomodoro e grana e gratinate.

Zuppe ed insaccati

Tra le zuppe ricordiamo quelle saporitissime di cicoria e di ortiche. Una menzione la merita il cosiddetto minestrone abruzzese della virtù, cosi chiamato perché i suoi ingredienti sono contraddistinti dal numero sette, come quello delle sette virtù cardinali e come il numero di virtù che deve avere una buona massaia. Per prepararlo, secondo la tradizione, c'è infatti bisogno di sette tipi di verdura, sette qualità di carne ed uno stesso numero di legumi secchi, di legumi freschi e di specie di paste. Perfino i condimenti che si useranno devono essere sette. In realtà questo piatto è legato ad un alto numero di ingredienti perché veniva preparato con i primi ortaggi portati dalla primavera appena arrivata uniti a tutte le provviste invernali avanzate nella dispensa.

Tra i piatti di carne ricordiamo l'agnello, cotto in casseruola ed accompagnato dalla salsa di uova e formaggio; l'agnello 'al catturo', cotto in un grande paiolo di rame con lardo, cipolla e peperoncino; la tacchinella al pepe nero; la porchetta; la tipicissima 'ndocca 'ndocca, piatto invernale di Teramo che consiste in una zuppa fatta con piedini, orecchie e cotenna di maiale bollite con pomodoro, aglio e alloro. I pastori hanno il loro piatto tipico nei torcinelli, ovvero le interiora di capretto raggomitolate e cucinate in umido con lardo, pomodoro e vino bianco. Ricordiamo anche gli insaccati; il salame al finocchio, il prosciutto, la pancetta, le soppresse e le salsicce, la mortadella di Campotosto, che contiene al centro un cilindro di lardo.. Singolarissima la mortadella di fegato di maiale. Ne esistono due versioni: quella di fegato dolce, con fegato e coratella addolciti da miele, cedro e canditi, e quello di fegato 'pazzo', con il peperoncino che sostituisce il miele. La ventricina è invece un salame prodotto nella zona di Chieti, insaporito con peperoncino e scorza d'arancia, così chiamato perché è insaccato nel ventre del maiale. Infine, il capelomme, lonza di maiale che necessità di una particolare preparazione, buonissimo come antipasto 'forte'. Ottime ed abbondanti le verdure, protagoniste di uno dei piatti abruzzesi più caratteristici, la cosiddetta 'ghiotta', fatta di peperoni, zucchini, patate e pomodori, sistemati a fette in una teglia, conditi e messi in forno.

Tra gli alimenti più importanti della gastronomia abruzzese sono da ricordare i formaggi, quali il pecorino, la scamorza di latte vaccino e il marcetto, un trito di pecorino macerato in latte di pecora delizioso da spalmare sul pane. Poi il peperoncino rosso piccante, chiamato diavulillo, che accompagna molti piatti tipici regionali conferendo, come si può immaginare, un gusto non facilmente dimenticabile.

La panarda

La cucina del litorale è ricca di piatti a base di pesce. Abbondano il pesce azzurro e gli scorfani. Ottimi i frutti di mare ed i crostacei; vengono serviti con le zuppe, nei risotti, con la pasta e conditi con insalata. Tra i piatti tipici a base di pesce non può mancare la versione abruzzese del brodetto del mare Adriatico, a base di scorfani, gamberi, polpo e pescatrice, accompagnati dal diavulillo. Tra i secondi ricordiamo i polipi in purgatorio, specialità vastese, con polpi teneri accompagnati da un sugo di pomodoro, prezzemolo, aglio e peperoncino. Poi ancora il baccalà al sedano, le seppie di nostromo e le sogliole alle olive. A Vasto si mangia anche lo scapece, tronchetti di pesce fritti conservati in un composto di aceto e zafferano. Merita un accenno particolare una tipica tradizione abruzzese legata al mondo gastronomico. Parliamo della 'panarda' vero e proprio rito per le famiglie di questa regione. E' il pranzo che si organizza nelle occasioni di grande festa e consiste di almeno trenta o quaranta portate, praticamente tutte le specialità locali di mare e di terra. Tra le portate obbligatorie i maccheroni al ragù e la pecora alla cottora. Tutti gli ospiti sono tenuti ad assaggiare ogni piatto accompagnato dal vino locale. Alla fine del pasto è consigliato un buon bicchiere di digestivo abruzzese...

Passando ai dolci, ricordiamo la cassata di Sulmona, con torrone, croccante e cioccolato su una base di pan di Spagna. A Sulmona vengono prodotti anche i confetti più buoni d'Italia, fatti senza l'uso di amido e farina, così belli da raggiungere in alcuni casi anche un valore artistico. Ricordiamo poi il torrone al cioccolato e la cicerchiata di Chieti, dadi di pasta dolce fritti ed uniti da una base di miele; i pepatelli di Teramo, biscotti di miele e mandorle conditi con il pepe.

I vini

Anche in Abruzzo sono stati gli Etruschi ad avviare l'attività di viticoltura. Adesso i vini abruzzesi più buoni sono il Montepulciano, rosso ed asciutto, adattissimo per i primi di pasta ed i piatti di carne; il Trebbiano, bianco vellutato, ideale con antipasti, pesce e formaggi molli; il Cerasuolo, ancora un rosso, usato per accompagnare i salumi. Fornitissima la produzione di amari e digestivi, come l'Aurum e la Cerasella di Pescara.