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P A R M A
 
Hostis turbetur quia Parmam virgo tuetur

Anolini alla parmigiana

Dosi per 6 persone:
Per il ripieno:

·       600 gr coscia di manzo

·       80 gr pancetta

·       aglio

·       burro

·       cipolla

Per la sfoglia:

·       400gr. di farina

·       4 uova intere

Preparazione

1.      Lardellare il pezzo di coscia di manzo con la pancetta a listerelle e qualche spicchio di aglio.

2.      Soffriggere 70 gr burro, 30 gr di pancetta pestata e una cipolla affettata;

3.      mettervi la carne, salarla e quando avrà preso colore coprirla di brodo, unire sedano e carota a fette e tre chiodi di garofano.

4.    Incoperchiare e cuocere su fuoco molto basso per almeno un giorno (18 o 20 ore), aggiungendo due cucchiaiate di buon vino rosso robusto. A cottura ultimata filtrare il sugo, unirvi 6 cucchiaiate di pane grattuggiato tostato e 8 di parmigiano, una grattatina di noce moscata e due uova sbattute; a volte si aggiunge al ripieno un poco di stracotto tritato.