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L’Emilia Romagna è famosa per i suoi salumi e il Prosciutto di
Parma ne è probabilmente il simbolo più famoso, anche
all’estero. Questo prosciutto d’eccellenza è prodotto in un
territorio molto ristretto, in pratica una porzione
della Provincia di Parma posta a sud della Via Emilia e
compresa tra il fiume Enza a est e il torrente Stirane a ovest.
Il prosciutto è prodotto a partire da cosce di suino di razza
Large White, Landrance o Duroc, dell’età di almeno 9
mesi e dal peso non inferiore ai 145 kg; dopo la
macellazione, la carne viene “frollata” in appositi
refrigeratori fino a raggiungere la temperatura di 0°C (può
occorrere anche un giorno intero).
Un tempo era possibile compiere l’operazione soltanto d’inverno,
quando la neve cadeva abbondante e rendeva possibile riempire le
ghiacciaie; oggi dei macchinari industriali
rendono possibile estendere il processo a tutto l’anno.
Solo il processo di asciugatura dura circa tre mesi,
durante i quali il prosciutto è massaggiato, salato, ripulito e
trasferito in diversi ambienti più volte fino a che non è pronto
per la stagionatura; quest’ultima dura
almeno 10 – 12 mesi (a
seconda del peso), dopodiché un funzionario statale valuta se il
prodotto è conforme alle specifiche della DOP e
in caso affermativo viene apposto il marchio del consorzio (una
sorta di corona a cinque punte con la scritta “PARMA” al centro)
Il disciplinare vieta l’uso di qualunque additivo o conservante;
ciononostante è possibile conservare un prosciutto fino ad
oltre 2 anni se mantenuto
in ambienti idonei. Il Prosciutto di Parma è notevolmente
magro rispetto alla media del prosciutto crudo,
ma ha un contenuto di sodio piuttosto elevato,
pertanto è consigliabile non consumarne in quantità troppo
elevate: 100 g apportano circa il 70% della dose giornaliera
consigliata!
Questo salume delicato mal sopporta di essere cucinato o
abbinato ad altri alimenti saporiti: meglio quindi
consumarlo da solo oppure con del pane dal gusto
delicato o ancora con grissini torinesi.
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