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Ricette Palermitane
 
 
Piatti Unici
 
 
 

Pani ca meusa (Pane con la milza)

Ingredienti:
grammi500 pasta da pane già lievitata;
strutto;
grammi 300 milza  e polmone;
caciocavallo a scaglie e ricotta.



        



 

Lessate della milza e del polmone (meglio di vitella), fateli raffreddare e tagliateli a fettine. Con della pasta da pane preparate delle focacce, agitatele su una piastra e cucinatele in forno caldissimo sino a quando saranno dorate (oppure comprate dei panini morbidi con semi di sesamo).
     In una casseruola con due cucchiaiate di strutto scaldate le fettine di milza e polmone. Sfornate le focacce, imbottitele con la carne e servitele caldissime spruzzate d’alcune gocce di limone e sale.
     Una variante è “maritare” (sposare) le pagnotte aggiungendo alla farcitura scaglie di caciocavallo o ricotta, per poi soffriggerle qualche minuto nello strutto sfrigolante.

 

 

 
 
 
 

Panelle

Ingredienti:


500 grammi di farina di ceci
Un litro e mezzo di acqua
sale q.b.
semi di finocchietto
prezzemolo
olio d’oliva



 

 

     In un  tegame capace, stemperate la farina di ceci e l’acqua necessaria ad avere una pastella densa. Mettete il tegame sul fuoco e, a fiamma bassa, mescolando di continuo con una spatolina di legno, cuocete sino a quando il composto avrà una consistenza densa e cremosa (quando sarà pronto si staccherà dalle pareti del tegame e vedrete le bolle di ebollizione). Versate  su un piano spalmare la pasta mentre è ancora calda e livellatela dandole uno spessore minimo. Lasciate raffreddare e ritagliate le panelle nelle forme che preferite (Losanghe, rettangoli, etc.). Nella padella per fritti fate fumare abbondante olio e mettete le panelle: scolatele dorate da ambo le parti su carta assorbente e servitele caldissime.

     Per semplificare il lavoro, conviene spalmare la pasta in piattini da caffè che danno già la forma delle panelle.

     Varianti:

nell'impasto potete aggiungere, se lo gradite,semi di finocchietto o prezzemolo tritato (fresco) o entrambe.  

 

 

 
 
 

 Arancine di riso

Ingredienti:
200 g di riso classico piccolo per arancini;
80 g di provoletta (o provola dolce);
80 g di prosciutto in una sola fetta;
30 g di parmigiano grattugiato;
50 grammi di burro
Pangrattato;
olio per friggere
una bustina di zafferano
farina;
sale q.b.

(in alternativa al prosciutto si può preparare  un ragù con piselli molto ristretto di carne tritata)


 

     Portate ad ebollizione mezzo litro d'acqua in una pentola, salatela leggermente, e versate il riso, coprite e fate cuocere per 20 minuti circa, finché il riso è cotto e perfettamente asciutto.
     Mescolate burro parmigiano e zafferano nel riso e stendetelo su un piano  con uno spessore di 2 centimetri, quando si è raffreddato perfettamente (dopo 12 ore circa) si tagliano dei quadrati che si adagiano sulla mano e dopo avervi messo sopra l'imbottitura (cubetti di prosciutto e provoletta o ragù e provoletta), chiudete i quattro angoli e quindi formate la sfera (se l'impasto si attacca alle mani, bagnatele con acqua).
     Preparate una pastella molto liquida di acqua e farina salata quanto basta; bagnate le sfere appena fatte e poi passatele nel pan grattato.
     Scaldate abbondante olio in una padella e friggetevi gli arancini, a fuoco medio, finché saranno dorati; sgocciolateli, passateli sulla carta assorbente e lasciateli raffreddare.
     Avvolgete gli arancini prima in un pezzetto di alluminio e poi in fogliettini di carta velina colorata che chiuderete a caramella; man mano sistemateli su un vassoio. Se non volete servirli freddi, un quarto d'ora prima potete passarli in forno caldo, ma spento.

 
Antipasti
 
 

Involtini di melanzane

Ingredienti:

 
4  melanzane 
200 grammi di polpa di pomodoro fresco 
80 grammi di pecorino grattugiato
Pan grattato
prosciutto cotto
200 grammi provola piccante
cipollotto fresco
foglie di basilico fresco
uva passa di Pantelleria (passolina)
pinoli
olio d'oliva extravergine 
sale e pepe q.b. 


 


           

 

     Affettate le melanzane senza privarle della buccia ( 2 cm e mezzo di spessore circa) e mettetele a bagno con acqua e sale per almeno un'ora affinché perdano l'amaro poi, scolatele ed asciugatele con un panno e friggetele in abbondante olio. Appena dorate asciugatele con carta paglia per eliminare l'olio superfluo.

     Tagliate la provola piccante a bastoncini

     A parte preparate la polpa di pomodoro (cuocere con un filo d'olio sale e pepe quanto basta).

     Mescolate in una terrina pan grattato, pecorino, cipollotto tagliato sottile, uva passa (passolina) e pinoli ed amalgamate il tutto con olio extravergine.

     Adagiate le fette di melanzane su di un vassoio e su di esse collocate una fettina di prosciutto cotto, un bastoncino di provola piccante e l'impasto appena preparato, avvolgete le fette di melanzana e ponetele in una pirofila ben strette fra loro, in modo che non si aprano.

     Mettete un po' di polpa di pomodoro sugli involtini ed una spolverata di pecorino grattugiato.

Mettete nel forno caldo a 150 gradi per 10 minuti finchè non si forma una doratura.

 

 

 
 

Caponata di  Melenzane

E’ una ricetta antichissima, che si prepara nell’intera Sicilia.

 

INGREDIENTI:

4 melanzane nere,

2 cipolle,

2 pomodori pelati,

200 g di olive bianche,

150 g di capperi,

2 cuori di sedano,

1 e ½ cucchiaio di zucchero,

1 bicchierino di aceto,

olio e sale q.b.

 

     Tagliate a dadi le 4 melanzane nere, mettetele in un colapasta, saltatele abbondantemente, pressatele con un coperchio ed un peso e lasciate così per qualche ora, in modo che perdano il loro liquido amaro.

     Affettate finemente le cipolle e soffriggetele in olio. Quando saranno trasparenti, unite i 2 pomodori pelati senza semi e tagliuzzati. Dopo qualche minuto, alla salsa aggiungete 200 grammi di olive bianche in salamoia, tagliate a pezzi, 150 grammi di capperi dissalati, 2 cuori di sedano ben lavati e anch’essi tagliati a pezzi. Aggiustate di sale e lasciate cuocere a fuoco lento. Passate un attimo sotto l’acqua corrente le melanzane, asciugatele e friggetele. Unitele alla salsa e cuocete ancora per qualche minuto. Completate con 1 cucchiaio  e ½ di zucchero ed un bicchierino di aceto di vino, mescolate e lasciate raffreddare.

 
Primi Piatti
 

Involtini di Melanzane

alla norma

 

Ingredienti (4 persone):
 

300 grammi di capellini  o spaghetti n° 3
4  melanzane 
100 grammi di ricotta 
200 grammi di salsa di pomodoro fresco 
80 grammi di ricotta salata grattugiata
foglie di basilico fresco 
olio d'oliva extravergine 
sale e pepe q.b. 



Preparazione:

 

     Affettate le melanzane senza privarle della buccia e mettetele a bagno con acqua e sale per almeno un'ora affinché perdano l'amaro poi, scolatele ed asciugatele con un panno e friggetele in abbondante olio. Appena dorate asciugatele con carta paglia per eliminare l'olio superfluo.

     A parte preparate la salsa di pomodoro.

     Cuocete in abbondante acqua bollente e salata i capellini (o spaghetti n°3), scolateli al dente e metteteli in un recipiente capiente.

     Conditeli con 3 quarti della salsa di pomodoro che avete preparato e con ricotta. Spruzzate di ricotta salata grattugiata e mescolate bene.

     Adagiate le fette di melanzane su di un vassoio e su di esse collocate la pasta condita. Arrotolate le fettine di melanzane con il ripieno, chiudetele con uno stecchino e sistematele in una pirofila che avrete cosparso di salsa di pomodoro.

     Coprite con il resto della salsa e spolverate con abbondante ricotta salata grattugiata. Mettete il coperchio alla pirofila ed introducetela nel forno, che avrete portato nel frattempo ad una temperatura di 240°, per circa 1/2 ora. Servite in tavola guarnendo con foglie di basilico e pezzetti di ricotta.

 

 
 

Pasta con le sarde 

Un classico della cucina Palermitana,tra le più antiche della nostra isola.

Ingredienti:
2 kg. di sarde
200gr. di acciughe salate ( dissalate e diliscate)
10 mazzetti di finocchietto selvatico
una cipolla grande
mollica (pane grattato) di pane
2 cucchiai colmi di pinoli
2 cucchiai colmi di passolina
2 bustine di zafferano
1 kg. 200 di bucatini
due cucchiai di mandorla tostata
sale e pepe q.b.


 

     Lessate i finocchietti selvatici dopo averli puliti a dovere in abbondante acqua salata, scolateli e tagliateli, senza buttare l'acqua di cottura, servirà per cuocere i bucatini.

     Pulite le sarde a linguata (deliscate, cioè senza testa, coda e squamate) ripassatele sotto l'acqua per eliminare eventuali squame e spine.

     In un grande tegame rosolate abbondante cipolla affettata finemente, aggiungete delle acciughe pulite dal loro sale di conservazione e lasciatele sciogliere fuori dal fuoco nell'olio gia caldo.

     Aggiungete uva passa (passolina) pinoli e mandorla tostata, le sarde, il finocchietto e un mestolo di acqua di cottura della verdura, dove avremo sciolto dello zafferano; lasciamolo cuocere per 15 minuti Se gradite il sapore delle sarde, spegnete e aggiungete qualche acciuga sciolta in olio caldo.

     Cuocete i bucatini nell'acqua del finocchietto, scolateli al dente, conditeli, lasciando riposare la pasta nel tegame, servite spolverando con la mollica atturrata (tostata con aggiunta di acciuga sciolta precedentemente nell'olio caldo e mandorla tostata).
 

 

 
 

Pasta alla norma

 

Ingredienti per 4 persone

 

  • 400 grammi di spaghetti
  • 800 grammi di pomodori san marzano ben maturi;
  • 3 melenzane del tipo lungo;
  • 2 spicchi di aglio;
  • 100 grammi di ricotta salata grattugiata
  • Olio extravergine di oliva;
  • Basilico;
  • Sale e pepe


 

 

Si tagliano le melanzane, se le tagliate a dadini il sapore entra meglio all’interno della salsa e della pasta.

Tagliare il pomodoro pelato sbollentato, senza pelle e senza semi a strisce sottili.

Tagliare l'aglio e togliere l'anima, tagliare il basilico molto sottile.

Preparare la base della salsa soffriggendo aglio e basilico in padella con poco olio in modo che cedano tutto il sapore all'olio.

Dopo avere tolto aglio e basilico dall’olio buttiamoci il pomodoro, quando l’olio è caldo buttarci dentro anche le melenzane.

Mettiamo sale e pepe quanto basta.

Mettere lo spaghetto nell’acqua in ebollizione.

Mettiamo sale quanto basta.

Andiamo a mantecare la pasta ancora al dente con il pomodoro e le melenzane aggiungiamo poca acqua di cottura, grattugiare un po’ di ricotta salata muoviamo in modo da disperderla in tutta la pasta mettiamo nel piatto e spruzziamoci sopra ancora un pò di ricotta salata

Buon appetito

 

 

Frittedda di Gratteri

 

Ingredienti per 4 persone:
6 carciofi,
3 Kg di fave fresche,
1 Kg di piselli freschi,
olio extravergine di oliva,
sale,pepe q.b.,
alcune foglie di menta o finocchietto,
cipolle.

Pulire i carciofi dalle foglie esterne più dure, tagliarli in quattro parti e tagliare la parte superiore delle foglie per eliminare le spine. Pulire fave e piselli. In un tegame far rosolare con un pò d'olio la cipolla finemente tritata. Aggiungere fave, piselli e carciofi. Cuocere allungando con acqua calda. Una volta cotta far riposare e servire la frittella guarnita con la menta. La menta può essere sostituita con il finocchietto selvatico da aggiungere,però, all'inizio della cottura.

La frittedda non è, come si potrebbe pensare,una frittata ma un piatto umido.

 

 
Dolci
 
 

Cassata Siciliana
 


Ingredienti: 800 g.di ricotta di pecora;
-500 g. di zucchero; vanillina;
-100 g. di cioccolato spezzettato;
-100 g. di frutta candita a pezzetti, gocce di rosolio;
-1 forma di pan di Spagna; pistacchi; strisce di
  zuccata.
- 1 arancia;
- Rosolio

 

Preparazione:


-800 g. di ricotta di pecora mescolata con 500 grammi di zucchero ed un pizzico di vaniglia lasciata a macerare almeno 12 ore e poi passata al setaccio,
-100 g. di cioccolato tagliato a pezzettini piccolissimi;
-100 g. di frutta candita spezzettata anch'essa fine;

     Mescolate tutto con un cucchiaio di legno, tenete presente che più mescolate la ricotta meglio viene il risultato finale, ma questo lavoro va fatto a mano senza frullatori, aggiungete qualche goccia di rosolio.
     Ora prendete una forma, fatta apposta, foderate i bordi ed il fondo con strisce di pan di Spagna e bagnatelo con una miscela di:

  • acqua;

  • zucchero;

  • rosolio;

  • succo di una arancia spremuta.

 Riempite con la crema di ricotta preparata precedentemente e ricoprite il tutto con uno strato di pan di Spagna tagliato a strisce.
     Inumidite il pan di Spagna con la miscela prima preparata e mettete in frigo per 12 ore.
     Poi preparate un piatto di cartone da pasticceria e sistemateci sopra la cassata a testa in giù. A questo punto è pronta si deve solo decorare... a vostro piacimento, vestitela con glassa e il pistacchio sistematici la frutta candita ecc.

 
 

Cannoli

Ingredienti:
Per la scorza:
200g di farina,
20g di strutto, 30g di zucchero,
2 cucchiai di marsala secco (o di più se l'impasto dovesse risultare troppo duro e difficile da stendere),
un pizzico di sale,
strutto per friggere.

Per il ripieno:
800g di ricotta (freschissima e RIGOROSAMENTE di pecora),
200g di cioccolato fondente a scaglie,
350g di zucchero,
50g di zucchero a velo,
100 di buccia d'arancia candita.


Procedimento:

Preparare la crema:

-800 g. di ricotta di pecora mescolata con 500 grammi di zucchero ed un pizzico di vaniglia lasciata a macerare almeno 12 ore e poi passata al setaccio,
-100 grammi di cioccolato tagliato a pezzettini piccolissimi;
     Mescolate tutto con un cucchiaio di legno, tenete presente che più mescolate la ricotta meglio viene il risultato finale, ma questo lavoro va fatto a mano senza frullatori.
     Preparare le scorze (i cannoli di pasta fritta da riempire, al momento del consumo, di crema di ricotta) impastando la farina setacciata con lo zucchero, il marsala, un pizzico di sale e lo strutto.
     Ottenuta una pasta compatta formare una palla e lasciare riposare una trentina di minuti. Stendere quindi la pasta in una sfoglia sottile (potete anche usare la macchina per la pasta) e ritagliare delle forme circolari del diametro di una decina di centimetri.
     Avvolgere poi i pezzi di pasta intorno alle canne di alluminio. Sciogliere in padella abbondante strutto e friggere la pasta. Togliere i cilindri, sfilandoli con delicatezza per evitare che le scorze si rompano.
     Per preparare la crema, strizzare la ricotta servendovi di uno strofinaccio. Successivamente, setacciarla e metterla in una terrina. Aggiungere quindi lo zucchero e lavorare con un cucchiaio di legno in modo da amalgamare al meglio e aggiungere la cioccolata.
     Al momento del consumo (al massimo una decina di minuti prima, altrimenti l'umidità rovinerebbe inevitabilmente i cannoli) riempire di crema i cannoli e spolverare con lo zucchero a velo.
     Decorare ai lati con striscioline di buccia d'arancia candita

 

Frutta Martorana

     
Ingredienti:
  • 1 chilo di mandorle sgusciate e senza pellicola interna

  • 800 grammi di zucchero

  • mezza stecca di cannella,

  • due chiodi di garofano,

  • un bicchiere da 150 centilitri pieno d’acqua

  • 1 buccia d’arancia grattugiata

  • gomma arabica.

     
 
       
Preparazione

Frullare lo zucchero per renderlo a velo, trattenerne 50 grammi, versare i restanti 750 grammi in una pentola, aggiungere il bicchiere d’acqua e cuocere a fuoco lento per sciogliere lo zucchero. Quando lo zucchero è pronto, metterlo a raffreddare, nel frattempo frullare i 50 grammi di zucchero conservato con la cannella, i chiodi di garofano e la buccia d’arancia grattugiata. Rimettere a bollire lo zucchero precedentemente raffreddato con quello aromatizzato. Non appena questo inizierà a diventare colloso aggiungere a poco a poco le mandorle macinate (la maggior parte delle mandorle deve essere frullata finemente, una parte minore va macinata in maniera più grossolana), mescolare per bene fin quando l’impasto diventerà abbastanza denso e tenderà a staccarsi dalle pareti della pentola, quindi spegnere il fuoco.  Fare dell’ impasto una palla e metterlo a raffreddare e riposare per una notte coprendolo con uno strofinaccio bagnato per farlo restare morbido; l’indomani si possono preparare le formine e colorare la frutta martorana con colori vegetali. Far asciugare ancora qualche giorno e lucidarli con gomma arabica sciolta in pochissima acqua. Disporli su un piatto o un cestino e decorare con fili di carta variopinta.

 
     
   
     

Fichi D'india